Gemüsegerichte Gemüse, das als Gericht wichtig ist und vor anderen Gerichten sorgfältig zubereitet werden muss, wird oft vernachlässigt und daher hier in einer Weise behandelt, die überflüssig erscheinen mag. Insbesondere die Sauberkeit der Speisen ist ein wichtiger Faktor, der sich auf den Geschmack und das Ansehen des Gerichts auswirkt. Alles frische Gemüse muss gut … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Kochgrundregeln Die Schale mit Mehl bestreuen Kartoffelmehl eignet sich hervorragend als Bindemittel für Bratensaucen, wird aber auch für die Herstellung von Trockenfrüchten empfohlen. Verwenden Sie nie zu viel, damit die Sauce nicht zu klebrig wird. – Gehen Sie beim Mischen wie folgt vor. Rühren Sie eine kleine Menge Kartoffelstärke in kaltem Wasser an … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Kochgrundregeln Suppen, Soßen und Frikassee mit den Eiern verrühren oder verschmelzen. Erst umrühren, wenn die Zutaten gar sind und die Pfanne vom Herd genommen wurde. Das Eigelb muss frisch sein, daher ein wenig kaltes Wasser einrühren, ein wenig kochendes Wasser hinzufügen und die Eigelbmasse unter ständigem Rühren allmählich erhöhen. Wenn die Eier gut … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Kochgrundregeln Raffinierung des Zuckers Den Zucker in kaltem Wasser einweichen, in einen Topf geben und über dem Feuer schmelzen. Sobald der Zucker kocht, lässt man ihn aufschäumen, bis er glasig wird. Für eine schnelle und klare Klärung fügen Sie ein geschlagenes Eiweiß hinzu, das den Schaum absorbiert. Dann eine Weile stehen lassen, um … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Gefüllte Krabbennasen Flusskrebse in kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig kochen; nach 5-10 Minuten herausnehmen, den Schwanz abdrehen, den Kopf waschen und mit einem Phallus ohne Zwiebeln in Abschnitt G füllen. Die gefüllte Krabbenschnauze eine Viertelstunde lang in Brühe kochen und in ein Frikassee oder eine Suppe geben, aber nur zusammen … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Die Morcheln vorbereiten Von den frischen Morcheln alle Stiele abschneiden, sie abspülen und in kochendem Wasser gut schütteln, damit sie elastisch werden und nicht brechen. Schneiden Sie sie dann in geeignete Stücke und spülen Sie sie mehrmals in reichlich Wasser ab, bis der gesamte Sand entfernt ist. Wenn zu viel Sand in … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Fette und Öle zum Kochen, Konditieren und Backen Es handelt sich um ein hervorragendes Speisefett, das immer vorrätig sein sollte, da es nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Braten und Backen verwendet werden kann. Frittieren Sie 1 kg Schweinefett und 1 kg Rinderfett oder ½ kg Lammfett gründlich, wie in der … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Braten Sie das Rinderfett 1 kg Rinderfett einweichen, würfeln und in eine kleine Schüssel mit Milch geben. Nun das Fett langsam braten, bis es glasig ist.Die Zwiebeln nicht braten, sondern vom Herd nehmen, bevor sie zu bräunen beginnen, und zusammen mit den Kräutern anbraten. Das auf diese Weise ausgeschmolzene Nierenfett ist ein … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Weiße Brühe oder Coulis 1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch mit etwas Wasser auf den Herd stellen. Beim Anbraten ½ der Selleriewurzel, 1 Karotte, 1 Pastinakenwurzel und 2 in Stücke geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt 2 Stunden lang ohne Salz schmoren. Dann die Brühe durch ein Sieb abgießen, stehen lassen, … Weiterlesen
Davidis Allgemeine Grundregeln Die Butter in den Schaum oder die Sahne einrühren Spülen Sie die gesalzene Butter im Voraus ab. Nach dem Erkalten in einem heißen Ofen oder in kochendem Wasser leicht aufweichen. Die Käsebutter sollte geschmolzen und der Rest abgetropft sein. Die auf diese Weise zubereitete Butter sollte mit einem Holzlöffel oder einer Reibe … Weiterlesen