Davidis Allgemeine Kochgrundregeln
Die Schale mit Mehl bestreuen
Kartoffelmehl eignet sich hervorragend als Bindemittel für Bratensaucen, wird aber auch für die Herstellung von Trockenfrüchten empfohlen. Verwenden Sie nie zu viel, damit die Sauce nicht zu klebrig wird. – Gehen Sie beim Mischen wie folgt vor. Rühren Sie eine kleine Menge Kartoffelstärke in kaltem Wasser an und geben Sie sie zu den kochenden Zutaten. Umrühren und eine Weile köcheln lassen, bis die Suppe ganz klar ist.
Blanchieren
Das Blanchieren wird hauptsächlich für Kalbfleisch oder Hühnerfleisch für Frikassee verwendet. Dazu wird das Fleisch in kaltem Wasser gekocht und kurz vor dem Kochen herausgenommen, in kaltes Wasser gelegt und ein paar Minuten stehen gelassen. Anschließend wird es getrocknet und wie vorgeschrieben verwendet.
Brötchen für Suppe und Knödel herstellen
Für die weißen Brötchen nimmt man 1 Esslöffel Butter und erhitzt sie in einer Pfanne. Die in Würfel, Streifen oder Formen geschnittenen weißen Brötchen in die braune Butter geben und rühren, bis sie hellbraun sind.
Schwarze Johannisbeeren und Sultaninen schälen
Schwarze Johannisbeeren und Sultaninen nach dem Entfernen der Kerne und großen Stiele in ein Sieb geben, in eine tiefe Schüssel mit Wasser stellen und durch Reiben mit den Handflächen abspülen. Wechseln Sie das Wasser mehrmals, zuerst mit lauwarmem und dann mit kaltem Wasser. Wischen Sie die Sultaninen anschließend mit einem trockenen, rauen Tuch ab. Wenn Sie Sultaninen für die Herstellung von Feinschmeckergebäck verwenden, können Sie die Kerne entfernen, wenn Sie sie nicht verwenden wollen.Die Mandeln mahlen.
Die Mandeln in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und eine Weile ruhen lassen. Wenn das Wasser etwas abgekühlt ist, die Mandeln einzeln herausnehmen, die braunen Därme auspressen, abspülen und eine kleine Menge in einem Mörser mit etwas Wasser und Eiweiß oder Arrak zermahlen. Durch das trockene Kräuseln werden die Mandeln leicht ölig.
Den Reis abspülen und blanchieren
Den Reis in kaltes Wasser legen, gut abtrocknen, das Wasser abgießen und den Reis in das kalte Wasser auf dem Feuer legen. Kurz vor dem Kochen das Wasser abgießen und durch frisches Wasser ersetzen. Dieser Vorgang ist vor allem dann notwendig, wenn der Reis für Mehlspeisen oder zum Kochen für Kranke verwendet wird. Das liegt daran, dass die Säure, die oft im Reis enthalten ist und die Milch zum Gerinnen bringt, entfernt wird.
Reinigung von Sago oder Tapioka
Echten Perlsago (Tapioka) abspülen, kaltes Wasser hinzufügen und erhitzen. Wenn das Wasser fast kocht, das Wasser abgießen und frisches Wasser nachgießen. – Auf diese Weise verarbeiteter Kartoffelsago löst sich auf. Daher wird es der Flüssigkeit ohne Erhitzung zugesetzt.
Das Wurzelgemüse für die Fleischbrühe vorbereiten
Waschen und schälen Sie die Sellerieknollen und schneiden Sie sie in mehrere Stücke. Schälen und waschen Sie die Herzblätter und verwenden Sie sie. Die Zwiebeln und den Lauch schälen, von den Wurzeln trennen und in dünne Streifen schneiden. Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Die Möhren ebenfalls schälen und in Streifen schneiden. Dann waschen Sie alle Wurzeln erneut. Diese Wurzeln werden in Rindsuppe, Lammsuppe und Boeuf à la mode verwendet. In Hühner- und Kalbfleischsuppen werden nur die Pastinakenwurzeln und Karotten verwendet.
Den Schinken in Scheiben schneiden und mit Gemüse oder als Beilage auf gebuttertem Brot servieren
Am besten schneidet man den Schinken mit einem scharfen Messer bis zum Knochen durch. Dann nehmen Sie die Hälfte davon und machen sehr gleichmäßige, dünne Schnitte, wobei Sie darauf achten müssen, dass sie immer gerade bleiben. Trennen Sie alle unansehnlichen Teile ab und schneiden Sie dann so viel Fett ab, dass ein Fingerbreit übrig bleibt. Wenn Sie den Schinken in möglichst dünne Scheiben schneiden, beeinträchtigt dies den Geschmack des Schinkens erheblich. Er sollte etwa so dick wie ein Messerrücken sein und lässt sich mit der flachen Seite eines Messers abflachen.
Mit ein wenig Übung können Sie den Schinken so gut schneiden wie ein Metzger. Gehen Sie wie folgt vor. Entfernen Sie zunächst die Haut oder einen Teil der Haut vom Knochen. Dann nehmen Sie den Knochen in die linke Hand und schneiden den keilförmigen Teil unter Ihrem Arm ab. Schneiden Sie dann in der gleichen Richtung weiter. Jedes Mal, wenn Sie den Knochen erreichen, drehen Sie das Messer so, dass es waagerecht liegt, und schneiden die Scheibe ab. So sollten Sie die obere Mutter abschneiden. Halten Sie den Knochen mit der linken Hand fest, drehen Sie den Schinken um und schneiden Sie die untere Nuss ab. Die obere Mutter ist weicher im Fleisch als die untere. Die Scheiben sollten so dünn wie oben sein.
Clarets oder Bearnaise-Teig
Clarets sind eine dicke Mehlmischung, die zu einem dicken Teig geknetet wird, um verschiedene Früchte und Fleischsorten zu dippen oder zu braten. – 125 g Mehl mit 1 Tasse (warmem) Weißwein oder Milch, 2 Eigelb, einer Prise Salz, 35 g zerlassener Butter, 2 mit dem Schneebesen geschlagenem Eiweiß und 15 g Bärenklaue vermischen. Die Mischung sollte so dickflüssig sein, dass sie an der Person, die sie einweicht, kleben bleibt.
Mit Wein bepinseln
1/8 Liter Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker auf das Feuer geben und 100 g Mehl hinzufügen. Wenn die Masse abgekühlt ist, nach und nach den Eischnee von 4 Eiern unterheben.