Braune Bouillonsuppe oder Consomme
Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ein halber Selleriekopf, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 6 Gewürze.
Fein gehackten Speck oder Schmalz auf den Boden einer weißen Kasserolle geben, fingerdicke Schinken- oder Fleischscheiben darauf legen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Dann alles auf den Herd stellen und 30 Minuten lang kochen, damit das Fleisch braun wird. Schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, um ein Anbrennen zu verhindern. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch langsam garen, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugefügt wird. Wenn etwa 4 Liter kochendes Wasser hinzugekommen sind, das Fleisch salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nachdem man die Suppe abgeseiht und den Bodensatz zurückgelassen hat, kann man die Grieß-, Allura- und Semmelknödel kochen. Auch Gerste und Sago sind für diese Brühe geeignet.
Französische Suppe
Diese Suppe wird mit Rinderbrühe und einer Vielzahl von Gemüse der Saison zubereitet. Im Sommer werden Spargel, Blumenkohl, Erbsen und Möhren verwendet, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing, Kohlrabi und Kartoffeln. Das Gemüse mit einem Schälmesser in gleichmäßige Scheiben schneiden, abspülen und abtropfen lassen. Schneiden Sie die Kartoffeln in runde Scheiben und blanchieren Sie sie in heißem Wasser. Die Butter zerlassen, das Gemüse 10 Minuten anbraten, die Hälfte der Brühe dazugeben und das Fleisch darin weich kochen. Die Suppe mit dem in Stücke geschnittenen Fleisch servieren.
Rindfleischsuppe mit Gerste oder Reis
Befolgen Sie Schritt 1, aber nachdem Sie die Mischung 30 Minuten lang gekocht haben, passieren Sie sie durch ein Haarsieb. Dann ein kleines Stück Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis es kocht, dann etwa einen Esslöffel Mehl einrühren, bis es gelb wird.Die Brühe langsam vom Herd nehmen, mit dem Fleisch wieder auf den Herd stellen, das pürierte Mehl hinzugeben und, falls die Brühe mit Graupen gekocht werden soll, diese sofort zusammen mit dem fein gehackten Wurzelgemüse hinzugeben. Wenn Sie Reis in der Brühe kochen, fügen Sie ihn nach etwa einer Stunde hinzu, da eine Kochzeit von 1 bis 1,5 Stunden ausreichend ist. Eine Stunde vor dem Servieren können Sie Spargel, Kohlrabi und Blumenkohl dazugeben, aber achten Sie darauf, dass das Gemüse nicht überkocht. Vor dem Hinzufügen des Blumenkohls und der Kohlrabi mit kochendem Wasser übergießen, damit die Suppe nicht zu dick wird.
Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen
Kochen Sie 1 kg Rinderschwanzfleisch guter Qualität für die spätere Verwendung. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, abdecken und in den heißen Ofen schieben. Inzwischen den jungen Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Die herzhaften Blätter in Salzwasser kochen, grob hacken und in die gekochte Suppe geben. Die Kohlrabischeiben einzeln in den Suppentopf mit kochendem Wasser übergießen, abtropfen lassen und in die Suppe geben, köcheln lassen, bis der Kohlrabi weich ist. Vor dem Servieren die weichgekochte Gerstengrütze hinzufügen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit der Suppe servieren.
Gebundene Kalbfleischsuppe
Kalbfleischsuppe ist weniger deftig als Rindfleischsuppe, daher sollte etwas mehr Fleisch hinzugefügt werden. Kalbfleischsuppe sollte nicht schäumen, daher das Fleisch gut abspülen und die richtige Menge Wasser und Salz hinzufügen. Sobald der Schaum entfernt wurde, die Suppe weitere 30 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb abseihen. Das Mehl in Butter anrösten und zusammen mit einer Petersilienwurzel, einer Karotte und, falls vorhanden, der Scorzonera in den Kalbsfond geben; nach 30 Minuten den gekochten Reis dazugeben, fest zudecken und die Suppe auf kleiner Flamme köcheln lassen. Auch Spargel, Blumenkohl und Frikadellenknödel können auf diese Weise zubereitet werden. Sie können ein paar Blätter Perlhirse und, falls nicht erforderlich, Kohlrüben hinzufügen, um der Suppe ein schönes Aroma zu verleihen.
Wenn Sie den Grieß kochen, fügen Sie kein Mehl hinzu, sondern ein Stück frische Butter, nachdem Sie die Suppe abgeseiht haben. Wenn Sie nach der Suppe Fleisch hinzufügen, servieren Sie es mit Meerrettich oder Sauce hollandaise.
Ochsenschwanzsuppe
Aus den Innereien und Fleischknochen 1 Liter Rinderbrühe zum Kochen bringen. Dann den Ochsenschwanz an den Gelenken durchschneiden und in heißem Wasser abtropfen lassen. In der Zwischenzeit in einem Suppentopf die gehackten Kräuter in Butter andünsten. Nach etwa 10 Minuten die Soße und ein Glas Weißwein, Ochsenschwanzstücke, einige Stücke Speck und Schinken hinzufügen. Wenn das Fleisch langsam köchelt, bis es weich ist, aus der Suppe nehmen, durch ein feines Sieb abseihen, um überschüssiges Fett zu entfernen, und mit ½ Tasse Madeira aufgießen. Die Suppe zum Kochen bringen, eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen und mit braunem Mehl binden. Zum Servieren ein Stück Ochsenschwanz in jeden Suppenteller geben.
Windsor-Suppe
Für 12 Portionen 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g Schinken zubereiten, das Fleisch in Stücke schneiden und in 125 g Butter zusammen mit dem Schinken und der Zwiebel knusprig braten. Dann 3 Esslöffel Mehl hinzugeben und mit 4 Litern Bratensoße aus Rinderkäse, Knochenmark und rohen Fleischresten aufgießen. Nun das alte Suppenhuhn mit dem zuvor entfernten Brustfleisch hinzufügen. Die Suppe drei Stunden lang aufkochen lassen, abseihen und mit einem Stück frischer Butter kochen. – Die Hühnerbrust in kleine Stücke brechen, zwei Eier, geriebenes Brot, eine Prise Salz, fein gehackte Petersilie oder fein gemahlene Muskatblüte zum Würzen dazugeben, Knödel formen, in Salzwasser kochen und in die Suppe geben. Anstelle der Knödel kann auch eine große Portion Reis in die Suppe gegeben werden. Man kann die Nudeln aber auch in kleine Stücke brechen, in Salzwasser kochen und mit zerlassener Butter und etwas Sherry servieren.Gänsemagensuppe
Kochen Sie eine gute Brühe aus Gänsedärmen, ohne die Leber, gründlich abgelöscht mit Kräutern und dem nötigen Salz. Einen Esslöffel frische Butter mit einem Esslöffel Mehl und in der Brühe gekochtem Reis oder Gerste hinzufügen. Den sehr zarten gekochten Magen und das Herz hacken und kleine Leberknödel aus roher Gänseleber dazugeben.
Lungensuppe
Schneiden Sie die Lunge und das Herz des Kalbs heraus, schälen Sie es und legen Sie es mit 1,5 Litern Wasser auf das Feuer. Wenn es sprudelt, Salz, 1 Zwiebel und die Suppenwurzel hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Lunge weich ist. Nun die Brühe herausnehmen und durch ein Sieb abgießen. Wenn die Gerste weich gekocht ist, fügen Sie sie und einen Esslöffel weißes Eimehl der Suppe hinzu und kochen sie, bis sie cremig ist. Zum Schluss fein gehackte Petersilie dazugeben und eine weitere Viertelstunde köcheln lassen, dann einige Eigelbe dazugeben und abtropfen lassen. Das Lungen- und Herzhackfleisch kochen und zusammen mit den Kartoffeln servieren.
Nierensuppe
Eine Rinderniere ergibt eine Suppe für sechs Personen. Die Niere säubern, in mehrere Stücke schneiden, mit reichlich Wasser (2 Liter) auf den Herd stellen, 1 Selleriestange, 1 Frühlingszwiebel, Salz und ein Stück Ingwer hinzufügen und 3 Stunden lang kochen, bis sie weich ist. Dann die Brühe durch ein feines Sieb abseihen, wieder auf den Herd stellen, einen Esslöffel Mehl hinzugeben und sämig kochen lassen. Die Selleriewurzel und die Nieren in kleine Stücke schneiden und über die Suppe geben.
Suppe mit Lamm- oder Kälbermilch
Die Kälbermilch wird wie unter Punkt b. beschrieben zubereitet, in kleine Würfel geschnitten, mit Butter und Mehl gemahlen, in der Kälberbrühe kurz aufgekocht und mit etwas fein gehackter Petersilie oder gehackter Muskatblüte und einem Eigelb untergerührt. Diese Suppe ist auch für Kranke geeignet. In diesem Fall sollten keine Gewürze hinzugefügt werden, und das Mehl sollte weiß sein und ein wenig Butter enthalten.
Kalbskopfsuppe
Einen großen Kalbskopf gut waschen und zusammen mit dem Rindermaul, dem Wurzelgemüse und den Möhren weich kochen, abkühlen lassen und in kleine längliche Quadrate schneiden. Dann einige Schalotten und einige Esslöffel Mehl in der gleichen Menge Öl anbraten, mit der Kalbskopfbrühe mischen, das gehackte Fleisch, fein gehackten Estragon, Cayennepfeffer und zerstoßene Nelkenpfeffer dazugeben und ¼ Stunde schmoren lassen. Je eine Tasse madera und arrac, die Kalbsklößchen und die gewürfelten gekochten Eier hinzufügen. Die Suppe sollte recht dickflüssig sein, aber keinesfalls zu dick. Fügen Sie daher gegebenenfalls vor dem Hinzufügen des Weins ein wenig braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.