Davidis Kartoffelgerichte

Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

 

Gekochte oder geschälte Kartoffeln

Das Kochen von Kartoffeln scheint nicht sehr wichtig zu sein, obwohl viele Menschen eine gute Kartoffel jedem Gourmetgericht vorziehen. In jedem Fall hängt der Geschmack der Kartoffeln in hohem Maße von sauberem Waschen und Spülen und gleichzeitig von gutem Kochgeschirr ab. Kartoffeln können vor dem Schälen gewaschen werden, damit die Schale gründlicher entfernt wird und sauber bleibt. Verwenden Sie zum Schälen ein kleines, scharfes Messer, wobei Sie darauf achten, dass Sie die Schale dünn abschälen, um jedes Auge gut zu durchstechen, und weichen Sie die Kartoffeln sofort in Wasser ein, spülen Sie sie gut ab und weichen Sie sie dann in frischem Wasser ein, damit sie gebrauchsfertig sind. Dann waschen Sie sie erneut, legen sie mit frischem Wasser auf das Feuer, salzen sie (neue Kartoffeln brauchen mehr Salz als alte), denken Sie daran, die Blasen aus dem Wasser zu schöpfen, decken Sie sie zu und kochen Sie sie, ohne sie zu über- oder durchzukochen. Um den richtigen Gargrad zu erreichen, sollten sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen, nicht auseinanderfallen und nicht zu hart sein. Die Kartoffeln abgießen, so dass kein Wasser in ihnen zurückbleibt. Dann die Pfanne wieder auf das Feuer stellen, damit das Wasser verdampft, und den Deckel erst dann fest aufsetzen, wenn das Gericht verzehrfertig ist. Vor dem Servieren die Kartoffeln in die heiße Schale geben und zugedeckt dämpfen. Kein Lebensmittel verliert seinen Nutzen, wenn es so viel steht wie Kartoffeln.

Kartoffeln mit Soße

Kartoffeln wie oben gekocht, mit Zwiebelsoße, Sahnesoße oder Petersiliensoße servieren, fest zudecken und servieren.

Pellkartoffeln mit Würstchen

1/2-3/4 kg Würste an beiden Enden abgeschnitten, in kochendem Wasser blanchiert und mit Mehl bestäubt. Die fein gehackte Zwiebel in Butter gelb anbraten, herausnehmen und warm stellen. 1 EL Mehl mit der Butter verrühren, einen guten Bratensaft und etwas Jus dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, die zuvor in der Schale gekocht wurden, hinzugeben und eine Weile kochen lassen. Die Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben, die in fingerlange Scheiben geschnittenen Würstchen darauf legen, eine weitere Schicht Kartoffeln hinzufügen, das geriebene Weißbrot darüber streuen, mit zerlassener Butter beträufeln, im Ofen etwa drei Stunden backen oder bis die Schale gelb wird und in einer Schale servieren.

Schinken und Kartoffeln

Portion 4 250 g gekochter Schinken, 1,5 kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln, 125 g Butter; es ist sehr gut, für dieses Gericht die Teile des gekochten Schinkens zu verwenden, die schlecht geschnitten sind. Den Schinken in kleine Stücke schneiden. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Schale kochen, abgießen, aber noch heiß lassen.Dann die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln in eine geölte Auflaufform legen, ein Stück Butter darauf geben, eine Schicht Schinken, eine in Butter gebratene Zwiebelscheibe und wieder Kartoffeln. Diesen Vorgang fortsetzen, bis die Butter aufgebraucht ist: für vier Portionen – drei Eier, zwei Tassen Milch, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss, gut vermischen. Die Butter wird ebenfalls abgeschöpft und direkt im Ofen eine 3/4 Stunde lang gebacken. Fein gehackter Speck, der auf kleiner Flamme gebraten wird, ist ebenfalls sehr nützlich.

Kartoffeln mit Hering

1 kg Kartoffeln, 2 gute Heringe, 1 große Zwiebel, 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Tasse Milch. Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden, solange sie noch heiß sind. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel mit dem Mehl anbraten, den fein gehackten Hering, die Milch und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Dann die Kartoffeln dazugeben und gut durchkochen. Wenn Sie möchten, können Sie etwas Essig und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Die Kartoffeln sollten recht saftig und nicht steif sein, wie es für alle Kartoffelgerichte empfohlen wird.

Gedämpfte Kartoffeln mit Zwiebeln

Nehmen Sie sehr kleine, gleich große Kartoffeln, schälen und waschen Sie sie sehr sauber. Pro 1 kg Kartoffeln eine Handvoll geschälte und gehackte Zwiebeln hinzufügen. Die Kartoffeln mit reichlich Öl, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass die Kartoffeln nicht ganz unter Wasser stehen, und zugedeckt weich kochen.

Béchamel-Kartoffeln

Das restliche Schinkenstück und eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. 1 Esslöffel Butter in einer Auflaufform schmelzen, Schinken und Zwiebel dazugeben und leicht anbraten, dann 1 Esslöffel Mehl dazugeben und gelb anbraten. Dann 1 Becher süße Sahne und eine Prise Pfeffer hinzufügen und die Brühe zum Kochen bringen, bis sie glatt ist. Die gekochten Kartoffeln mit der Schale in diese Sauce geben, pellen und noch heiß in dicke Scheiben schneiden.

Saure Kartoffeln

1 kg geschälte Kartoffeln weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit folgende Sauce zubereiten: 75 g fein gewürfelten Speck anbraten, 75 g Butter und gehackte Zwiebel dazugeben, einen Esslöffel Mehl dazugeben und kochen. Mit einem halben Liter kochendem Wasser aufgießen und einkochen lassen, bis die Masse glatt ist. Ein paar Löffel Sirup oder braunen Zucker, Salz und Essig nach Geschmack hinzufügen. Diese Soße über die Kartoffeln gießen und gut durchkochen lassen. Wenn sie zu hart sind, mehr kochendes Wasser hinzufügen.

Gekochte oder Brühkartoffeln

1 kg Kartoffeln, 1½ Liter Rinder- oder Lammbrühe. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen und abgießen. Zum Schluss die Butter und die Petersilie hinzufügen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Als Suppe mit gekochtem Rind- oder Lammfleisch oder als Gemüsebeilage servieren. Im letzteren Fall sollte es dicker gekocht werden.

Püree oder Kartoffelpüree

1 kg Kartoffeln werden geschält, in Wasser mit Salz gekocht, abgetropft, zu einem feinen Brei verarbeitet und durch ein Sieb gestrichen. Anschließend werden sie in Milch oder halb Milch, Wasser und Butter gekocht, um ein Kartoffelpüree herzustellen. Um ihn geschmeidig zu machen, wird er mit in Öl angebratenen Zwiebeln, fein gehackten, in Butter oder Pflanzenöl gelb gebackenen Semmelbröseln oder fein gehacktem, gelb gebackenem Speck bestrichen. – Alternativ können die gekochten Kartoffeln auch ganz kurz gerieben und dann wie oben beschrieben weiterverarbeitet werden. Dadurch wird das Kartoffelpüree besonders fluffig.

Kartoffelpüree mit Buttermilch

Die Kartoffeln mit Salz weich kochen, abgießen, mit reichlich Buttermilch aufgießen und unter häufigem Rühren zusammen mit dem klein geschnittenen gelben gebratenen Speck eine Weile köcheln lassen. Wenn sie nicht auseinanderfallen, können Sie etwas Mehl und Buttermilch hinzufügen.

Kartoffeln und Äpfel

Die geschälten Kartoffeln kochen, bis sie halb gar sind, die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel und reichlich Butter dazugeben und leicht zerdrücken, wenn sie weich sind. Wenn das Kartoffelpüree zu trocken ist, so viel Milch wie nötig zugeben und erneut aufkochen lassen.

Kartoffeln und frische Birnen

Kochen Sie jedoch die Birnen in Wasser und Butter, bis sie fast weich sind, bevor Sie sie zu den Kartoffeln geben. Beim Servieren etwas Essig dazugeben und die Kartoffeln nicht zu stark umrühren.

Bratkartoffelbällchen oder Kartoffelpuffer

Die Kartoffeln kochen, abgießen, fein hacken oder reiben und mit einigen Eiern, etwas Butter, etwas Milch, Salz und einer Prise Muskatnuss vermengen. Zu runden oder länglichen Kugeln formen, mit Bröseln bestreuen und in Butter gelb braten.

Kartoffel-Ramen

Die geriebenen, am Vortag in Salz gekochten Kartoffeln, 4 ganze Eier, 4 Esslöffel Sahne oder Milch, die gleiche Menge zerlassene Butter und 1 Esslöffel Salz in einer tiefen Pfanne zubereiten. Die Kartoffeln auf ein Nudelgitter legen, in der Mitte eine Vertiefung machen und das Mehl hineingeben, die Eier, die Sahne, die Butter und das Salz hinzufügen und das Mehl einige Male schütteln, damit ein Teig entsteht. Wenn Sie daran ziehen, reicht es aus, um ein kleines Loch zu machen. Dann rollt man sie wie Süßkartoffeln zu kleinen Kugeln, kocht sie 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser, wendet sie in einem Sieb und gibt sie, wenn sie gar sind, noch heiß in eine mit Öl erhitzte Kuchenform und brät sie von beiden Seiten gelb.

Gekochte oder geschälte Kartoffeln

Wählen Sie gleich große Kartoffeln, vorzugsweise von mittlerer Größe. Waschen Sie sie und legen Sie sie in kaltes Wasser, das gerade so viel ist, dass sie bedeckt sind, und bringen Sie sie sofort zum Kochen. Dann vom Herd nehmen oder auf einer Gaskochstelle die Hitze reduzieren und langsam kochen, bis sie durchgegart sind und platzen. Dann gut dämpfen, wie geschälte Kartoffeln, und sofort servieren. – Wenn die Kartoffeln im Frühjahr eine dicke Schale haben, sollten sie vor dem Kochen eine Weile in Wasser eingeweicht und mit einer Bürste gründlich geputzt werden. Es ist auch ratsam, die gesamte Oberfläche der Kartoffeln auf die Breite eines Strohhalms zu schälen, um das Aufplatzen der alten Kartoffeln zu fördern.

Frühkartoffeln oder Maltakartoffeln

Um neue Kartoffeln in der Schale zu kochen, gibt man sie in heißes Wasser, fügt ein oder zwei Löffel Kochsalz und die gleiche Menge Kümmel hinzu und kocht sie ansonsten wie alte Kartoffeln. – Die geschälten Frühkartoffeln werden genauso behandelt wie die alten Kartoffeln. Nach dem Kochen sollten sie mit Butter und fein gehackter Petersilie vermischt werden.

Chips

Pommes frites schmecken immer am besten, wenn die Pellkartoffeln heiß sind, bevor sie frittiert werden. Sie können aber auch gekochte Kartoffeln oder übrig gebliebene Pellkartoffeln verwenden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer flachen Pfanne in reiner Butter, Bratfett oder Speckfett braten. Falls gewünscht, die gehackte Zwiebel anbraten und kurz vor den Kartoffeln in das geschmolzene Fett geben. Die Kartoffeln mit Salz bestreuen und hellbraun kochen, dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennen. Die Kartoffeln glasieren.

Wählen Sie eher kleine, walnussgroße Kartoffeln aus, kochen und schälen Sie sie in der Schale, dann braten Sie sie schnell in einer Pfanne mit Butter, Zucker und etwas Soße oder Bratensoße, bis sie knusprig sind. Verwenden Sie ihn als Beilage zu Kohl, Rüben und Spinat. Kann auch als Beilage zu großen Fleischgerichten verwendet werden.

Chips oder rohe Kartoffeln

Die rohen Kartoffeln schälen und mit einem Kreismesser in etwa walnussgroße Scheiben schneiden oder mit einem Kartoffelbohrer kringelartig einstechen und in rechteckige, quadratische Streifen schneiden.Waschen, mit einem Tuch abtrocknen, salzen und in reichlich Öl unter häufigem Wenden von allen Seiten goldbraun braten. – Neben großen Fleischstücken kann er auch mit Roastbeef, Lamm, Schweinefleisch oder Gibbet serviert werden.

Soufflé oder gepuffte Kartoffeln

Geschälte, rohe Kartoffeln werden in ausreichend lange, nicht zu dünne Streifen geschnitten und einzeln in eine tiefe Pfanne mit kochendem Öl gelegt. Wenn sie halb gar, d. h. weich sind, nehmen Sie sie schnell vom Herd und lassen sie 5 Minuten lang auf einem Gitter abkühlen. Die Kartoffeln können dann wieder in das kochende Fett gegeben werden, wo sie sich wie Ballons aufblähen, die man dann herausnehmen und gleichzeitig servieren kann. – Mit dem neuen Kartoffelstampfer ist die Zubereitung dieser leckeren Kartoffeln ganz einfach. Das Frittierfett wird in der darunter liegenden Pfanne gebraten. Die vorgekochten Kartoffeln werden in ein Drahtgitter gelegt und im kochenden Fett aufbewahrt. Wenn die Kartoffeln weich sind, heben Sie das Sieb an und hängen Sie sie in die dafür vorgesehene Halterung in der Pfanne. Nun das ganze Gericht vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Kartoffeln wie oben beschrieben braten.

Gebackene Kartoffeln in Scheiben gebraten

Jetzt die rohen, geschälten Kartoffeln in Stäbchen schneiden, ansonsten als Pommes frites zubereiten.

Gebackene, panierte Kartoffeln

Ungeschälte, recht große Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, geschält, in dicke Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut. Sie werden mit geschlagenem Ei und geriebenen Bröseln bestrichen, in Butter auf beiden Seiten hellbraun gebraten und als Beilage zu Gemüse- oder Fleischgerichten verwendet.