Davidis Allgemeine Grundregeln
Die Butter in den Schaum oder die Sahne einrühren
Spülen Sie die gesalzene Butter im Voraus ab. Nach dem Erkalten in einem heißen Ofen oder in kochendem Wasser leicht aufweichen. Die Käsebutter sollte geschmolzen und der Rest abgetropft sein. Die auf diese Weise zubereitete Butter sollte mit einem Holzlöffel oder einer Reibe gerührt werden, wobei sie die ganze Zeit zur Seite gestellt werden sollte, damit sie weich und fluffig und fast weiß wird.
Geschmolzene oder geklärte Butter
Es muss angegeben werden, welche Art von Butter zum Backen verwendet wird. Dazu wird es in einem nicht zu kleinen Topf auf kleiner Flamme leicht gekocht, bis es hell und glasig ist. Der Schaum wird nicht entfernt, sondern sinkt auf den Boden, wo er sich mit den Verunreinigungen verbindet. Die Pfanne wird dann vom Herd genommen und das klare Öl in einen gut gewaschenen Steintopf gegossen. Achten Sie aber darauf, dass kein einziges Korn hineinkommt. Nach dem Abkühlen die Butter mit Papier abdecken, mit Salz bestreuen und an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufbewahren.
Braune Butter
Die Butter auf kleiner Flamme erhitzen und rühren, bis sie zu bräunen beginnt. Wenn Sie etwas in Butter anbraten wollen, bräunen Sie die Butter vorher. Andernfalls erhält das gebräunte Produkt keine schöne Farbe, aber achten Sie darauf, dass das Öl keinen verbrannten Geschmack hat.
Sardellenbutter
Frische Butter guter Qualität mit Sardellenpaste aus dem Glas oder der Tube pürieren, kühl stellen und in eine gewaschene Holzform drücken, so dass die Butter auf einen Teller kommt.
Krabbenbutter
200 g vorgekochte Krabbenschalen in Salzwasser fein hacken und mit 150 g Butter vermischen. Auf kleiner Flamme braten, bis die Butter schäumt, die Pfanne vom Herd nehmen und 1½ Liter kaltes Wasser zugießen, wenn die Butter sich gesetzt hat. Wenn die Butter vollständig abgekühlt ist, in festen Stücken herausnehmen und wie angegeben verwenden.
Braunes Mehl
Die Butter (eine große) in einem Topf schmelzen, bis sie braun ist, das Mehl (1 Esslöffel) hinzufügen und weiterrühren, bis es gut gebräunt ist. Backen Sie es jedoch nicht. – Sie können das Mehl auch in einigen Gerichten anrösten und in Suppen und Eintöpfen aus braunem Mehl verwenden, z. B. in Gibbons, ohne Öl zu verwenden. Das Mehl in einer sauberen Pfanne auf den Herd stellen und so lange rühren, bis es braun wird.
Schweißpulver
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen, 1 Esslöffel Mehl hinzugeben und rühren, bis es in einer rollenden Bewegung aufgeht. Das Mehl sollte kochen und gelb werden. Achten Sie darauf, dass das Wasser und die Brühe zum Kochen gebracht werden.
Die gekochten Kräuter in die Sauce geben
1 Tasse gehackte Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Esslöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum und Zitronenschale sowie 1-2 Lorbeerblätter mit 100 g Butter über einem Feuer erhitzen. Unter Rühren dünsten, bis die Butter glasig ist (sie darf nicht braun werden). Dann füllt man die Kräuter in ein Glas und verschließt es. Kann für lange Zeit gelagert werden.