Gedämpfter Jamo
Mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut abschneiden, so dass die Haut ganz weiß erscheint, dann den Jamo abtrennen und zerteilen, gut abspülen und fünf Minuten in Salzwasser kochen, bevor man ihn in einen separaten Kochtopf gibt. In der Zwischenzeit die Kapern mit dem Weißwein, dem Fischwasser, dem Zitronensaft und der Zitronenschale, einem Stück frischer Butter und geriebenem Weißbrot kochen, diesen Fond über den Hecht gießen und 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vor dem Servieren mit fein gehackten Sardellen würzen, ein Eigelb unterrühren und den Hecht heiß servieren.
Grüner Hecht.
Hechte verschiedener Größe, von klein bis groß, zubereiten und in Stücke schneiden. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und Salz, gehackte Zwiebel, geschälte Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Gewürzkörner und einen Bund Petersilie hinzufügen. Wenn die Wurzeln weich sind, den Fisch dazugeben, so viel Wasser aufgießen, dass der Fisch untergetaucht ist, ein Stückchen Butter dazugeben und schmoren, bis der Fisch weich ist. Für die Sauce den Fisch abtropfen lassen, in Mehl panieren und die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Beim Servieren die Sauce über den Fisch träufeln.
Hecht und Knödel
Den Hecht (1 kg, ohne Filets) in Salzwasser mit 2 Esslöffeln Butter kochen. Herausnehmen und erneut erhitzen, dann die nächsten Knödel in der Kochflüssigkeit für den Hecht backen. 2 EL Butter mit der Sahne verrühren, 3 Eier, 1 in Wasser eingeweichte und wieder ausgewrungene Scheibe Weißbrot, Salz, fein gehackte Zitronenschale und geriebene Muskatnuss hinzufügen. Zum Schluss die fein gehackte Schinkenleber dazugeben und den Teig zu kleinen runden Knödeln formen. Sobald die Knödel gar sind, herausnehmen und um den Fisch herum anrichten. Zum Schluss das Mehl mit dem Fischfond zu einer cremigen Sauce kochen, fein gehackte Petersilie dazugeben, mit zwei Eigelben abtropfen lassen und diese gedämpfte Mischung über den Fisch gießen. Sie können auch Morcheln und Spargel in die Sauce geben.
Böhmischer Hecht
Den Hecht in Stücke schneiden und nach Nr. 34 kochen; sobald er gekocht hat, aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Dann nimmt man eine Brühe in der gleichen Menge wie die Fischbrühe, kocht einige gehackte Zwiebeln darin weich, seiht ab und fügt Mehl, Pfeffer und heißen Essig hinzu, gibt den Fisch hinein und lässt ihn wieder aufkochen.
Pikefalls
Nehmen Sie einen großen Hecht und schneiden Sie das Fleisch auf beiden Seiten des Rückgrats ab, so dass Kopf und Schwanz dranbleiben. Dann den Kadaver in einen Tontopf legen. Das Fleisch mit kochendem Wasser übergießen, damit sich die Knochen leichter herauslösen lassen. Dann das Fleisch fein hacken und mit einer Prise Butter, zwei Eiern, drei bis vier Esslöffeln geriebenem Weißbrot, einer Prise Muskatblüte und Salz zu einem Falus verarbeiten. Diese sofort auf dem Rückgrat in der Pfanne verteilen, dann den Fisch in eine neue Form bringen und mit Paniermehl bestreuen. Dann etwa 125 g Butter in kleine Stücke geschnitten in die Pfanne geben und im Ofen backen. Die Semmelbrösel während des Backens häufig mit Butter bestreichen, dabei darauf achten, dass sie nicht abgewaschen werden. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch auf einer heißen Platte anrichten und mit Kapern oder Sardellensauce aus dem Bratfett servieren.
Gebratener Hecht
Den Hecht gut abspülen, die großen Exemplare trennen und zerteilen. Die kleinen können ganz gelassen werden. Dann die Haut kreuzweise einschneiden und salzen; nach 30 Minuten abtropfen lassen, in Paniermehl oder halb in Mehl und halb in Paniermehl panieren und in einer Pfanne mit viel Öl knusprig braten. – Mit Sauerkraut oder Salat servieren.
Hecht mit Parmesankäse
Eine Pfanne einölen, mit Semmelbröseln ausstreuen, den abgetrennten Hecht mit der Innenseite nach oben hineinlegen, 1/4 Liter saure Sahne und so viel Brühe verrühren, dass die saure Sahne aufgesaugt wird, und den Fisch damit übergießen. Dann mit Parmesan bestreuen, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce würzen, zugedeckt in der Pfanne 1/4 Stunde garen, dann im Ofen zugedeckt ebenso lange und ungeduldig braten.
Gebratener Hecht mit saurer Sahne
Etwa 1-1,5 kg Hecht in Stücke schneiden und mit 100 g geschmolzener Butter in einen Steinguttopf geben. Dann 2 Lorbeerblätter, 1 grob gehackte Zwiebel, 1 Esslöffel Salz und 1/4 l saure Sahne hinzufügen und im heißen Ofen 20 Minuten backen. In dieser Zeit einige Male anbraten und mit geriebenem Paniermehl oder Parmesan bestreuen. Vor dem Servieren eine kleine Menge Bratensaft mit der Sauce mischen, mit Zitronensaft oder Essig beträufeln und über den Fisch träufeln, dabei die Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernen.
Hecht und Aal
Nehmen Sie etwa 1 kg Hecht und die gleiche Menge an mittelgroßen Aalen, säubern Sie sie nach Anleitung, schneiden Sie sie in Stücke und spülen Sie sie ab. Dann den Fisch in eine Auflaufform legen, mit Zwiebeln und Salz bestreuen, mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass der Fisch einweichen kann, und fast bis zum Ende köcheln lassen. Dann wird der Fisch herausgenommen, die Fischbrühe abgekocht und mit Pottasche, Muskatnuss, einer Prise Pfeffer und einem Esslöffel frischer Butter vermengt und zum Schluss der Weinessig hinzugefügt. Sobald die Soße gewürzt ist, den Fisch wieder hineinlegen und noch einige Zeit in der Soße schmoren. Zum Schluss den Fisch mit Kapern bestreuen, einige fein gehackte Sardellen hinzufügen, die Sahnesauce unterrühren und mit der Fischsauce servieren.
Hechtsalat
Der Hecht wird auf die gleiche Weise zubereitet wie im vorigen Rezept, allerdings mit Remouladensauce anstelle von Mayonnaise. Um ein Austrocknen des Fisches zu vermeiden, nehmen Sie ihn sofort nach dem Kochen aus dem Wasser und legen Sie ihn erst wieder hinein, wenn der Fisch und das Kochwasser abgekühlt sind.
Hecht, Lachs, Kabeljau und Schellfisch eignen sich für Fischsalate und Mayonnaisen. Fischreste zum Beispiel lassen sich auf diese Weise am besten verwenden. Sie sollten die Sauce jedoch einige Stunden vor dem Verzehr über den Fisch geben, damit er gut bedeckt ist.