Kabeljau
Kabeljau ist einer der zartesten Meeresfische, ebenso wie Schellfisch. Nach dem Säubern fällt er leicht auseinander, daher sollte er in kleinen Stücken einige Minuten in Salzwasser gekocht werden; wenn er in einzelnen Stücken serviert werden soll, kann er mit einem Spatel im Fischbackofen oder in einem Topf mit einem Teller auf dem Boden, der mit einer Serviette zugebunden ist, gegart werden. Den Kabeljau mit zerlassener Butter oder folgender Sauce anmachen: Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anbraten, aber nicht bräunen. Das Mehl darin leicht anrösten und ein wenig kochendes Wasser oder Fischwasser hinzufügen, wenn der Fisch sehr frisch war. Die fein gehackte Petersilie und den gemahlenen Pfeffer hinzugeben, köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird, und dann zum Fisch geben.
Seefisch-Eintopf
Der Stint wird als frischer Kabeljau bezeichnet, der Krypf wird gesalzen und auf den Felsen getrocknet, und die Gumminase wird gesalzen. Getrockneter ungesalzener Kabeljau wird Brühfisch genannt. Längere Fische sind runden Fischen vorzuziehen, und diejenigen, die bei Sonneneinstrahlung eine rötliche Färbung aufweisen, gelten als die besten.
In den Delikatessenläden der Großstädte wird Stockfisch verkauft, der zum Kochen aufgeweicht ist, aber sparsame Hausfrauen kaufen auch gerne getrockneten Fisch und kochen ihn selbst.
Um den Fisch zart und attraktiv für den Tisch zu machen, gehen Sie wie folgt vor: Weichen Sie den Fisch 30 Minuten lang in Wasser ein, um ihn ein wenig aufzuweichen, und schlagen Sie ihn dann mit einem Holzhammer. Schlagen Sie den Fisch anfangs nicht zu hart, sondern nach und nach immer härter und schwächer. Legen Sie den Fisch dann in weiches Wasser, gerade so viel, dass er bedeckt ist, damit die auf den Fisch gestreute Pottasche gut wirkt. Für je ½ kg getrockneten Fisch nimmt man 100 g unraffinierte Pottasche. Diese Menge reicht für 7-8 Portionen Fisch; lassen Sie ihn 48 Stunden ruhen. Dann den Fisch von den Schuppen befreien, die Flossen abschneiden, das Fleisch je nach Größe der Pfanne in drei oder vier Stücke schneiden, stapeln, in ein Tuch wickeln und in einer Pfanne mit kaltem, weichem Wasser am Boden auf das Feuer legen. Wenn Sie die Stücke in das Tuch einwickeln, werden sie hübscher, und wenn Sie einen Teller unterlegen, klebt das Tuch nicht. Erhitzen Sie die Brühe sehr langsam und kochen Sie sie, damit sie nicht kocht, was etwa drei Stunden dauert. Vor dem Servieren das Gericht aus dem Tuch nehmen, auf einen heißen Teller geben und mit fein geriebenem Salz bestreuen. Den Fisch heiß mit den Kartoffeln servieren.
Viele Menschen bevorzugen geschmolzene Butter und guten Senf als Soßen, aber billige Soßen sollten nicht weggeworfen werden. Travemunder Sauce oder die folgenden Saucen sind sehr gut für Stockfisch geeignet. 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zum Kochen bringen, mit Salz würzen, Kartoffelstärke einstreuen und frische Butter und Senf einrühren. – Der Rest des Fisches kann in die Brühe gegeben und langsam erhitzt werden.
Stokefish mit den Schoten
Junge grüne Erbsen schälen, in Salzwasser kochen und mit dem geriebenen Brot zu einer cremigen Masse verarbeiten. Dann den Fisch wie oben beschrieben in kleine Stücke schneiden und zu den Schoten geben. Dann beide Gerichte leicht köcheln lassen und kurz vor dem Servieren 2 Esslöffel frische Butter, geriebene Muskatnuss und das erforderliche Salz hinzufügen.
Pfannkuchen Fisch
Der Fisch wird wie oben beschrieben zubereitet, von Haut und Gräten befreit und in ziemlich kleine Stücke geschnitten. Dann wird ein großes Stück Butter zum Kochen gebracht, eine große Menge fein gehackter Zwiebeln hinzugefügt und gekocht, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Schließlich die in der Schale gekochten und nach dem Abkühlen geriebenen Kartoffeln hinzufügen. Dieses Gericht kann auch mit Schellfisch oder Kabeljau zubereitet werden.
Labradoodle
Wenn Sie diesen dunklen, gesalzenen Fisch zart machen wollen, können Sie ihn drei Tage lang in Pottasche einlegen, wobei Sie das Wasser dreimal täglich wechseln, wie Sie es bei Stockfisch tun. Dann setzen Sie es mit kaltem, weichem Wasser auf das Feuer und bringen es langsam zum Kochen, ohne es zum Sieden zu bringen. Die Sauce ist die gleiche wie für den Stockfisch, eine Petersiliensauce ist ebenfalls zu empfehlen.
Frischer Kabeljau schmoren
Den Kabeljau schuppen, ausnehmen, die Flossen entfernen und waschen, Kopf und Schwanz nicht zu kurz abschneiden und das Mittelstück in zwei bis drei Finger breite Stücke schneiden. Den Kopf des Kabeljaus, der als Delikatesse gilt, in zwei Stücke schneiden und vor dem Kochen fünf Minuten lang in stark gesalzenes, kochendes Wasser geben, dann die restlichen Stücke hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen, wobei der Schaum abgeschöpft wird. Sobald der Fisch gar ist, würzen, mit den Petersilienblättern garnieren und mit der Sardellensauce oder geschmolzener Butter und Senf und Kartoffeln servieren.
Kabeljau in der Fritteuse
Die besten Schwänze von den Schuppen schälen, dann in zwei Finger breite Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen, in Mehl und Semmelbröseln wälzen und in Butter braun braten. Mit Senf und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat servieren.
Kabeljauschwänze können auch gegrillt werden. In Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und zwei Stunden lang im Ofen backen. Dann das Wasser abgießen, in zerlassene Butter oder verquirlte Eier tauchen, mit geriebenem Weißbrot bestreuen und in einer offenen Pfanne in reichlich mit Eigelb gefetteter Butter ½-3/4 Stunden backen, bis sie gar und knusprig sind. Heiß mit Sardellensauce, Kapern oder Remouladensauce servieren.