Kauf von Fisch
Es wird zwischen Süßwasser- und Salzwasserfischen unterschieden. Flussfische werden in der Regel lebend auf den Markt gebracht. Achten Sie beim Kauf von Fisch jedoch darauf, dass er noch lebt. Fisch schmeckt am besten, wenn er unmittelbar nach dem Fang verarbeitet wird. Halbtoter und träger Fisch schmeckt nicht nur nicht gut, er hat durch sein langsames Sterben auch den größten Teil seines Nährwerts verloren und kann sogar ungesund sein. Seefisch und andere Eisfische, die im Winter gekauft werden, sollten ebenfalls frisch sein. Wählen Sie beim Kauf von Fisch einen Fisch mit einem besonders breiten Rücken und dickem Fleisch. Zu den Erkennungsmerkmalen von frischem Fisch gehören: Augen und Schuppen sollten klar und glänzend sein, die Kiemen sollten leuchtend rot sein, das Fleisch sollte vollkommen fest sein und die Schwanzhaut sollte sich nicht leicht ablösen. Wenn die Kiemen blass sind, ist der Fisch nicht mehr genießbar.
Schlachtung von Fisch
Das Schlachten von Fischen wird wie folgt durchgeführt: Der Fisch wird durch einen Schlag auf den Kopf betäubt und dann mit einem scharfen Fischmesser unmittelbar hinter dem Kopf durch den Rücken geschnitten, bis das Rückgrat durchtrennt ist. Die zum Gehirn führenden Nerven werden so vollständig durchtrennt, und selbst wenn der Fisch nicht sofort stirbt, ist er völlig immun gegen Schmerzen.
Schuppenfisch
In den meisten Fällen lassen sich die Schuppen leicht ablösen, indem man sie mit einem Messer vom Schwanz zum Kopf hin abkratzt. Für Wolfsbarsch, dessen feine, zähe Schuppen sehr fest mit der Haut verbunden sind, verwenden Sie am besten eine feine Reibe oder eine Fischmühle, da das Abschneiden der mit Widerhaken versehenen Flossen den Fisch leicht beschädigen kann. – Es ist schwierig, die Schuppen einer Schleie mit herkömmlichen Methoden zu entfernen, da die Schuppen noch klein und mit Schleim bedeckt sind, aber nach ein paar Minuten in kochendem Wasser lösen sich die Schuppen sehr leicht.
Barbier-Fisch
Große Fische sollten so geflochten werden, dass sie ganz zart und sauber aussehen. Dies geschieht wie folgt. Um das Austrocknen der Schuppen zu verhindern, halten Sie den Fisch bis zum Abziehen im Wasser, halten Sie den Schwanz mit einem Tuch fest und schneiden Sie ein langes Stück Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin ab, ohne die Haut zu beschädigen. Natürlich müssen Sie in diesem Stadium ein sehr scharfes Messer verwenden.
Ausnehmen der Fische
Um die inneren Organe zu entfernen, schneiden Sie entlang des Bauches von oben in Richtung Anus, wobei Sie darauf achten, dass Sie die Gallenblase und die Leber nicht durchschneiden. Die Gallenblase befindet sich direkt unterhalb des Kopfes. Verwenden Sie immer Leber ohne Gallenflüssigkeit, da der bittere Geschmack der Leber durch starkes Drücken auf die Gallenflüssigkeit nicht beseitigt wird. Auch die Milch und der Kaviar einiger Fische werden verwendet. Nach dem Abschneiden der zähen Haut, die entlang der Innenseite der Wirbelsäule verläuft, wird das Blut darunter abgeschabt, die Kiemen werden abgeschnitten und der Fisch wird gewaschen, ohne lange im Wasser zu sein.
Fische, die vor dem Kochen geschnitten werden, werden auf andere Weise ausgenommen. Es wird ein Schnitt von der Brustflosse knapp unterhalb der Kiemen bis zur anderen Brustflosse gemacht und die Därme werden durch diese Öffnung gezogen. Nach dem Entfernen der Kiemen den Fisch in Stücke schneiden, von innen säubern und abspülen. Bei großen und fetten Fischen ist es manchmal besser, den Fisch der Länge nach zu schneiden.
Den Fisch zubereiten.
Wenn Sie einen großen Fisch gründlich genug kochen wollen, um ihn zu servieren, können Sie das Nest in einen Fischwok legen, kaltes Salzwasser und ein kleines Stück Butter hinzufügen und den Wok auf das Feuer stellen. Die meisten Fischsorten sollten übrigens in kochendes Wasser gelegt und schnell gegart werden. Nur bei Meeresfrüchten verringert sich durch das Garen bei geringerer Hitze die Wahrscheinlichkeit, dass sie zerfallen. Der Fisch sollte relativ stark gesalzen werden, da er für kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung kommt, aber achten Sie darauf, nicht zu viele Lorbeerblätter zu verwenden, da sie zu scharf sind. Wenn die Gewürze und das Wurzelgemüse eine Weile gekocht werden, bevor man den Fisch hinzufügt, werden der Geschmack und das Aroma der Gewürze durch das Wasser verstärkt und gehen gut auf den Fisch über.
Garen des Fisches
Ob der Fisch gar ist oder nicht, erkennen Sie daran, dass Sie die Flossen leicht herausziehen können. Lassen Sie die Meeresfrüchte nach dem Kochen 5-10 Minuten im Wasser liegen, damit der salzige Geschmack besser aufgenommen werden kann, und servieren Sie sie dann auf einem warmen Teller. Werden zum Fisch Salzkartoffeln gereicht, sollten sie gedämpft und gleichzeitig mit der Sauce serviert werden.
Fisch, der mit Öl und Essig serviert wird, sollte aus der Brühe genommen und wieder hineingelegt werden, nachdem die Brühe abgekühlt ist, und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, bis sie abgekühlt ist.
Den Fisch würzen
Wenn Sie Fisch servieren, sollten die Gerichte vor dem Servieren gut aufgewärmt werden, da der Fisch schnell abkühlt. Gekochter, gebratener und gegrillter Blaufisch sollte in flachen, rechteckigen Schalen serviert und mit der Sauce angerichtet werden. – Schneiden Sie die Flossen mit einem scharfen Tafelmesser ab, machen Sie vertikale Schnitte auf beiden Seiten des Fisches und so viele horizontale Schnitte wie nötig, aber schneiden Sie nicht durch die Gräten. Wenn der Fisch so weit geschnitten ist, kann er leicht mit einer Gabel oder einem Löffel gegart werden. Den Rand des Tellers mit Petersiliengrün garnieren.
Den anderen Fisch in einer halbleeren Schüssel mit einem Teil der Sauce servieren, während die andere Sauce als Garnitur dient. Der Fisch, die Sauce und die dazu passenden Kartoffeln sollten gedünstet und vorzugsweise zusammen serviert werden.