Gekochter Zander oder Gründling
Zander säubern und ausnehmen, den Rücken leicht einreiben, innen und außen mit Salz einreiben und 1 Stunde ruhen lassen. Sie können ihn im Ganzen kochen oder in Stücke schneiden. Wenn Sie ganze Fische garen, tun Sie das am besten im Fischbackofen mit der Fischzange. Wenn dies nicht möglich ist, verwenden Sie eine Packnadel, um eine Schnur durch Schwanz und Auge des Fisches zu ziehen, und legen Sie den gebogenen Fisch mit dem Gesicht nach unten in das Kochwasser. Um Zander blau zu kochen, entfernt man nur das Innere, ohne die Schuppen zu entfernen, gießt kalten Essig darüber und lässt den Zander zugedeckt 30 Minuten lang blau werden. – Zum Servieren den Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen, die Schnur kurz abschneiden und vorsichtig herausziehen, damit der Fisch nicht auseinanderfällt und unansehnlich wird. Den blau gekochten Zander mit heißen Salzkartoffeln und gehackter Petersilie servieren. Mit geschmolzener Butter, Remoulade, Mayonnaise, Sardellensauce, Austernsauce oder Pilzsauce (siehe Abschnitt L.) servieren.
Zander
Den Zander (1-1,5 kg) vorbereiten, aber nicht entgräten, sondern nur von beiden Seiten leicht einreiben, mit Salz bestreuen und etwa eine Stunde lang trocknen lassen. Etwa 3 frische Eigelb, den Saft von 1 Zitrone, fein gehackte Schalotten und Petersilie, 2 EL frische Butter und die gleiche Menge Sardellenöl verrühren. Den Fisch mit dieser Mischung bestreichen, in eine mit dünnen Speckscheiben ausgelegte Pfanne legen, mit Paniermehl bestreuen und im heißen Ofen schnell garen, dabei gelegentlich mit Weißwein begießen. Servieren, sobald die Haut des Fisches dunkelgelb ist. Mit Fischbällchen oder Krabbenschwänzen servieren und mit Krabben- oder Austernsauce verfeinern.
Zander à la béchamel
Den Zander (ca. 1,5 kg) von den Gräten lösen, schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Fischfilets, Salz und etwas Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze garen. Den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen, ca. 1 Liter Béchamelsauce herstellen, einen Teil des Fischwassers dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Soße mit den 2 Eigelben verquirlen, dann 1/2 Tasse Parmesankäse unterrühren und zusammen mit dem Fisch und den Teigrändern in eine runde Form geben. Dann den Parmesan darüber streuen, mit Krabben oder frischer Butter beträufeln und im nicht zu heißen Ofen goldgelb backen.
Zandermayonnaise
1-1,5 kg Zander nach dem Rezept Nr. 47 kochen, die Haut samt Schuppen entfernen, die Gräten entfernen, in kleine Stücke schneiden und nach dem Abkühlen mit Mayonnaisesauce servieren. Mit Zitronenscheiben, grünen Salatblättern oder Endivien, Mixed Pickles, Krebsscheren und -schwänzen, gehackten gekochten Eiern und eingelegtem Aal servieren.