Gekochter frischer Lachs
1 kg frischer Lachs, vorzugsweise Leng oder Lachs, von Schuppen befreit und gut gewaschen. Mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig aufkochen, 1 große gehackte Zwiebel, einige Karottenscheiben, eine Prise Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, 8-10 Paprikaschoten und Gewürze, 2-3 Nelken und reichlich Salz hinzufügen und ¼ Stunde köcheln lassen. Dann den Fisch dazugeben, und wenn alles gerade aufkocht, den Topf vom Herd nehmen, gut abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Wenn die Suppe servierfertig ist, nehmen Sie sie aus der Suppe, lassen sie abtropfen und bestreuen sie mit gehackter Petersilie oder geriebenem Eigelb.
Lachs mit gelber Sauce
Einen Viertelliter Weißwein, die gleiche Menge Wasser, einen Esslöffel Butter, zwei Zitronenscheiben und eine Prise Muskatblüte aufkochen, mit einem Teelöffel Kartoffelstärke bestreichen und über die nächste Sauce gießen. Zum Schluss zwei Eigelb in die Sauce rühren und eine großzügige Menge Kapern dazugeben.
Lachs in Sauce hollandaise
Lachs nach Rezept Nr. 11 zubereiten, vor dem Servieren gut abtropfen lassen und mit Sauce hollandaise (siehe Abschnitt 12) überziehen, wobei ein Teil des beim Kochen verwendeten Fischfond verwendet wird.
Lachs auf Pho
Für 10-12 Personen; 2-3 kg frischer Lachs, gewaschen, entgrätet und von beiden Seiten gegrillt mit Speck, Sardellenstreifen und Zitronenschale. Dann die beiden Stücke nebeneinander in einen Topf geben, etwa einen halben Liter kochendes Wasser, 2-3 Esslöffel Öl, Zwiebel, Salz, Gewürze und Zitronenschale hinzufügen und im Ofen bei mittlerer Hitze 12 Stunden lang dämpfen, dabei häufig gießen. Sobald sich das Fleisch von den Knochen löst, kochen und mit der Krabbenbutter servieren. Wenn die Fischsauce in der Pfanne stark eingedickt ist, etwas kochendes Wasser oder Brühe hinzugeben und die Garnitur in dieser Brühe garen. Mit fein gehackten Sardellen und Zitronensaft abschmecken, dann die Sauce auf dem Sriracha verteilen und zum Lachs servieren.
Marinierter Lachs
Schneiden Sie 1 kg Lachs (mit Haut) in etwa handtellergroße Streifen. Mit einer dünnen Schicht Öl bepinseln und schnell grillen, bis sie knusprig sind. Dann in einen Steinguttopf geben und mit der zuvor zubereiteten und wieder abgekühlten Marinade übergießen. 1 Liter Essig, 1 Esslöffel Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, 1 Sträußchen Estragon, 10 Pfefferkörner weißer Pfeffer. Den Deckel der Pfanne schließen und den Lachs bis zum Garen aufbewahren.
Lachs in Gelee
Siehe Aal in Gelee.
Baek au Pho
Siehe Lachs au pho