Geschmorter Steinbutt
Wegen des Kopfes und des Schwanzes, den empfindlichsten Teilen des Fisches, wird der Steinbutt als die Krone der Fische bezeichnet; ein 1-1,5 kg schwerer Fisch wird gesäubert, ausgenommen, von Galle und Blut befreit und dann 30 Minuten lang in Süßwasser und dann ebenso lange in Salzwasser eingeweicht. In einem Steinbuttkessel mit Siphon oder in einem Topf mit einer Serviette kochen. Wenn Sie sie im Ganzen servieren, legen Sie die dunkle Seite nach unten. Zum Schneiden nehmen Sie ein Messer und einen Hammer und schneiden Sie den Kopf und den Schwanz in Stücke von angemessener Größe. In Salzwasser 15-20 Minuten kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Flossen herausnehmen und prüfen, ob sie durchgebraten sind. Im Frühjahr mit Kohlrübensauce und zu anderen Jahreszeiten mit Krabben, Garnelen oder Sahnesauce servieren. Beliebt ist auch geschmolzene Butter mit Senf.
Turbo auf dem Pho
Für 8-10 Personen: 2-2,5 kg Hinterbacken, gut gewaschen und von der schwarzen Haut des Schwanzes befreit. Dann schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer in Scheiben und marinieren ihn einige Stunden in Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gehackten Gewürzen und Pfeffer. Dann mit der Hautseite nach oben auf ein mit dünnen Speckscheiben ausgelegtes Backblech legen, mit geriebenem Paniermehl bestreuen, mit Butterscheiben belegen, mit der Marinade übergießen und im heißen Ofen backen, bis sie gelb und gebräunt sind. Dieses Gericht schmeckt besonders gut mit Sauce Hollandaise und Kapern.
Gegrillter Steinbutt
Den Fisch ohne Haut und Sehnen für einige Stunden in einer Marinade aus Zitronensaft, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Dann mit geschmolzener Butter bestreichen, mit geriebenem Paniermehl bestreuen und von beiden Seiten grillen, bis sie hellgelb sind. Die Brühe zubereiten und die gebräunte und mit Zitronensaft gewürzte Butter hinzufügen.
Gekochte Scholle oder Steinbutt
Von drei oder vier Fischen die Flossen und Köpfe abschneiden, die schwarze Haut abziehen und die Fische eine halbe Stunde lang in Wasser einweichen, dann mehrmals umdrehen. Dann das Wasser abgießen, gut salzen und 1-2 Stunden stehen lassen. Am besten bereitet man sie in einem Tontopf zu, weicht sie 30 Minuten lang in warmem Wasser ein, lässt sie dann abtropfen, übergießt sie mit kochendem Wasser und lässt sie weitere 30 Minuten ziehen. Diese so auslegen, dass möglichst wenig Wasser austritt, mit feinem Salz bestreuen und mit den in der Fleischbrühe gekochten jungen grünen Erbsen, Petersilie und etwas Zucker belegen.