Große oder breite Bohnen, auch Puffbohnen oder Saubohnen genannt
Verwenden Sie nur junge Bohnen, die noch nicht ausgewachsen sind. Dies zeigt sich nicht nur an ihrer Größe, sondern auch daran, dass ihre Schnurrhaare noch nicht gelb geworden sind. Mit der Zeit können sie sich schwarz verfärben, aber dann sind sie nicht mehr zu gebrauchen; man sollte mit etwa 2 kg Bohnen für vier Personen rechnen. Nach dem Schälen der Bohnen diese in Salzwasser waschen und auf ein Sieb geben. Dann in das frisch kochende Wasser geben, salzen und kochen, bis sie weich sind. Vor dem Servieren mit einem Schaumlöffel herausnehmen, mit fein gehackter Petersilie bestreuen und mit geschmolzener Butter übergießen, die zum Kochen gebracht und erwärmt wurde.
Grobe Bohnen oder Favabohnen mit Speck
Den Speck würfeln, langsam anbraten, damit das Fett sein Aroma behält, die Butter dazugeben, das Mehl dazugeben und gelb anrösten. Dann die geschmolzene Butter untermischen, das nötige Salz hinzufügen, nach der vorherigen Nummer kochen und die kurz gekochten Bohnen hinzufügen. Gewürze hinzugeben und kochen, bis die Bohnen weich, aber nicht verkocht sind, dabei immer wieder umrühren. Wenn Sie möchten, können Sie den Speck in Scheiben schneiden und gelb anbraten, dann die Bohnen in das Linsenfett geben und die Scheiben hinzufügen. – Alternativ können Sie den mageren Speck in Scheiben schneiden, in Wasser kochen und die Bohnen in dieser Speckbrühe wie oben beschrieben kochen. Vor dem Servieren die Bohnensuppe mit saurer Sahne anrichten und die Bohnen mit gehackter Petersilie bestreuen.
Grüne Bohnen in Butter gekocht
1 kg Bohnen; die Favabohnen hacken, abspülen und in kochendes Wasser geben. Sofort reichlich Butter, Salz und aromatische Kräuter hinzufügen. Wenn er weich wird, 1 EL Butter und 1 EL Mehl hinzufügen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Die gekochten Kartoffeln einrühren oder separat hinzufügen.
Grüne Bohnen in einer Sauce
Die Bohnen gut verquirlen, fein hacken, abspülen und mit kochendem Bratensaft (Rinder- oder Lammbrühe) und Öl auf dem Feuer zugedeckt weich kochen. Vor dem Servieren reichlich fein gehackte Petersilie und Pfeffer, einen Esslöffel Mehl, das mit Butter zu gelbem Mehl gerieben wurde, hinzufügen, die Bohnen kochen, die gekochten Kartoffeln unterrühren und mit dem Fleisch servieren.
In Milch gekochte grüne Bohnen
Die Bohnen in kochendem Wasser kochen und wie oben beschrieben abtropfen lassen. Dann mit so viel kochender Milch aufgießen, dass sie bedeckt ist, mit Salz und Butter würzen und köcheln lassen, bis sie weich sind. Kurz vor dem Servieren fein gehackte Petersilie, Pfefferkörner und Pfeffer zugeben, 1 Esslöffel Mehl mit etwas Sahne einrühren, zu den Bohnen geben und gut durchkochen lassen.
Schwertbohnen mit Speck
1 kg Schwertbohnen, ½ kg magerer Speck; die Bohnen schälen und nach Anweisung schneiden. Den Speck in kleine Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und kochen, bis er weich ist. Die Bohnen dazugeben und nach Nr. 43 kochen.
Weiße Bohnen als Gemüse
Wie die Erbsen gemäß dem vorherigen Punkt kochen, bis sie weich, aber nicht klebrig sind. Beim Servieren können Sie etwas Essig hinzufügen oder die Erbsen abtropfen lassen und mit etwas geschmolzener Butter und Essig oder Speck-Zwiebelsauce beträufeln.
Getrocknete Bohnensprossen
Diese Bohnensprossen sollten nicht zu trocken sein. Legen Sie sie in weiches Wasser und weichen Sie sie ein. Dann mit demselben Wasser auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Nach einer Kochzeit von etwa ¼ Stunde das Wasser abgießen, frisches Wasser und ein Stück Butter hinzufügen und weich kochen. Mit saurer Sahne abschmecken oder saure Sahne und Eiersoße hinzufügen.