Aale schlachten
Ein geköpfter Aal lässt sich sehr leicht und schnell töten, indem man ihn in ein tiefes, großes Gefäß mit 1/2 Liter Weinessig und 250 g Salz legt, mit einem Deckel verschließt und beschwert. Nach einigen Minuten kann der Aal entfernt werden, wenn er sich vollständig blau verfärbt hat.Bei großen Aalen die Haut unter den Brustflossen mit einem scharfen Messer einschneiden, die Haut von einem Finger lösen und mit Salz und einem Tuch bis zum Schwanz abreiben. Das ist ganz einfach, wenn Sie ihn fest und grob halten. Es ist auch ratsam, den Aal vor dem Säubern mit einer starken Schnur zu umwickeln und ihn an einen Nagel zu hängen. Kleine Aale sollten nicht gehäutet werden, sondern nur mit Salz eingerieben werden, bis sich Schleim bildet.
Schneiden eines Aals
Nachdem Sie den Aal von Haut und Schleim befreit haben, schneiden Sie die Flossen sowie den Kopf- und Schwanzteil ab, die nicht verwendet werden. Dann schneiden Sie den Aal schräg in der Breite von drei oder vier Fingern ein und drücken mit einem Schneebesen die inneren Organe aus dem Bauch heraus. Achten Sie darauf, die Gallenblase, die sich im Bereich hinter dem Kopf befindet, nicht zu beschädigen. Die Rückseite des Kopfes ist ziemlich nah. Nach mehrmaligem Säubern des geschnittenen Aals wird jeder Aal innen und außen mit Salz eingerieben, dann mit etwas heißem Essig übergossen und bis zur Verwendung stehen gelassen.
Blauer Aal
1 kg Aal schlachten, mit Salz einreiben und in Stücke schneiden, ohne die Haut zu entfernen. Dann die Därme entfernen (siehe Nr. 7) und den gekochten Aal in heißen Essig tauchen, damit er sich blau färbt.Dann das Wasser zum Kochen bringen und den Essig, das Salz, 2-3 Lorbeerblätter, einige Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, Salbei, Thymian, etwas Estragon und einen Esslöffel Butter hinzufügen. Sobald die Brühe aufkocht, den Aal hinzufügen und 10-15 Minuten kochen, bis er zu fest ist. Herausnehmen und heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf servieren. Gut schmeckt auch geriebener Meerrettich, der mit Essig, Pflanzenöl und ein wenig Zucker vermischt wird.
In Bier gekochte Aale
1-1,5 kg Aal; wenn der Aal gekocht ist, das Blut in einer Tasse auffangen, vorher ein wenig Essig hinzufügen und sofort Essig und Blut miteinander verquirlen, damit das Blut nicht gerinnt. Den Aal schälen, ausnehmen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Dann legt man den Fisch in einen eisernen Topf, fügt zwei gehackte Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, vier Pfefferkörner, drei Gewürze und reichlich Salz hinzu und gießt so viel süßes Braunbier dazu, dass der Fisch leicht bedeckt ist. Wenn der Fisch leicht gegart ist, gießen Sie so viel Bier dazu, wie Sie für die Sauce benötigen. Nun 2 Esslöffel Butter, 2-3 Esslöffel Sirup und die erforderliche Menge Essig hinzufügen. Nach dem Hinzufügen des Blutes den Aal bei starker Hitze schnell garen, dabei die Pfanne von Zeit zu Zeit leicht schütteln, damit der Fisch nicht anhaftet. Zum Schluss wird braunes Mehl hinzugefügt, um der Sauce eine cremige Konsistenz zu verleihen. Da der Fisch bereits in einer flachen Schale liegt, gießen Sie einen Teil der Soße darüber und geben den Rest in eine Soßenpfanne.
Gegrillter Aal
Den Aal wie beschrieben zubereiten, aber nicht mit Essig übergießen, sondern mit Salz bestreuen und eine Weile ruhen lassen. Dann den Aal waschen, mit Semmelbröseln oder geriebenem Brot bestreuen und in einer offenen Pfanne in Öl braten, bis er gelb und zart ist. Einige Salbeiblätter in das Öl geben.
Aal umwickelt mit Frikassee (Blätterteig)
2 kg Aal zubereiten, in kleine Stücke schneiden und salzen. 1 EL Mehl und 75 g Butter dazugeben, auf dem Feuer gelb anbraten, 2 Tassen Fleischbrühe, Zitronenscheiben (ohne Schale und Kerne), 1 Lorbeerblatt und 1 TL Weißwein dazugeben. Die gesalzenen Aale noch einmal abspülen, in die kochende Brühe geben und, wenn sie gekocht haben, zum Warmhalten auf die Herdplatte stellen. Dann die Morcheln und Kapern oder Pilze in die Sauce geben, das Eigelb unterrühren, über den Aal gießen und die gebackenen Blätterteigränder an den Rand des Tellers legen.
Gelee-Aal
1 kg ungeschälten Aal in Scheiben schneiden, mit heißem Essig übergießen und nach Nr. 17 kochen. Die Hälfte der Aalbrühe abnehmen und zu einem Gelee verarbeiten. Dazu abseihen, abkühlen lassen, gut abschäumen, in Wasser aufgelöste weiße Gelatine zugeben, mit Zitronensaft abschmecken, ein oder zwei frische Eiweiße zugeben und erhitzen. Kurz bevor die Suppe kocht, das weiße Pulver, das an der Oberfläche schwimmt, entfernen und nach Geschmack erneut abseihen. Das Gelee in eine geölte Schale geben, mit Zitronen- und Rübenscheiben, einem gekochten Ei, Essiggurken und Kapern garnieren, den gekochten Aal darauf legen und mit dem restlichen Gelee abkühlen lassen, so dass der Fisch bedeckt ist. Zum Servieren kann der Fisch in eine flache Schale gelegt und mit einem zerrissenen Papierstreifen abgedeckt werden. Besonders gut sind Essig und Öl oder Remouladensauce.
Marinierter Aal
Den Aal säubern, 1 Stunde lang in kaltem Wasser einweichen, in Stücke schneiden und mit Salz bestreuen; nach 1 Stunde mit einem Tuch abtrocknen und in einer sehr sauberen Pfanne in Qualitätsöl braten. Den gebratenen Fisch zum Abkühlen auf ein Blatt Backpapier legen. Schalotten, Pfefferkörner, Muskatblüte, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben in das restliche Öl in der Pfanne geben und 10 Minuten kochen, dabei so viel Essig zugeben, dass der Aal eingeweicht wird. Den Aal in eine Auflaufform legen und nach dem Abkühlen mit der Kochflüssigkeit übergießen und bis zum Gebrauch aufbewahren.
Aal
Der Aal wird auf die gleiche Weise wie der blaue Aal gekocht, kann aber auch gebraten werden. Dazu salzt man es und lässt es eine Weile stehen. Dann werden sie getrocknet, mit Mehl bestäubt und in einer mit Pflanzenöl eingefetteten Pfanne oder einem Grill gebraten. – Aale werden auf die gleiche Weise zubereitet wie eingelegte Neunaugen.
Haken- und Schlingenaale und Aalraupen
Achten Sie beim Ausnehmen des Fisches darauf, dass Sie die Galle nicht herausdrücken, um die Leber, die als Delikatesse gilt, nicht zu verderben. Nach dem Waschen den Fisch in Wasser mit etwas Öl, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürzen und Zwiebeln 10-15 Minuten kochen. Kurz vor dem Servieren die Leber mit der abgeschnittenen Galle hinzufügen und eine Weile marinieren lassen.Ganz heiß kochen, die Leber auf dem Rücken anrichten und mit der Krabben- oder Kräutersauce und warmen Kartoffeln servieren. – Kann auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer serviert werden.