Frische Morcheln und Flusskrebse
Die Morcheln abspülen, in kochendes Wasser geben, ¼ Stunde kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen und in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser geben. Gleichzeitig spülen Sie den Sand ab und waschen die Morcheln dreimal. Zum Schluss geben Sie einige in ein Sieb, tauchen sie in sauberes Wasser und reiben sie erneut, um den Sand zu entfernen. Dann das Wasser ausdrücken, die Morcheln fein hacken, zusammen mit der Butter und der dicken Brühe auf das Feuer geben und zum Kochen bringen. Gleichzeitig die Flusskrebse in Salzwasser kochen, den Schwanz aus der Schale lösen und die Scheren von der Unterseite her abschneiden. Dann die geriebenen Semmelbrösel, Muskatnuss, Pfeffer und Salz zu den Morcheln geben, die Flusskrebsschwänze dazugeben und die Scheren um das Gericht herum anordnen.
Morcheln
Schneiden Sie 1 kg geschälte Morcheln in ziemlich kleine Stücke und dünsten Sie sie in 2 Esslöffeln Butter und 1/2 Tasse Fleischbrühe, bis sie weich sind, dann schalten Sie die Hitze schnell herunter. Dann in einer leichten Mischung aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl anbraten, 1 TL gehackte Petersilie dazugeben und zu Gemüse mit Taube, jungem Huhn oder Kalbskoteletts servieren.
Morcheln mit Rührei
Morcheln mit Rührei können als Abendessen oder als Hauptgericht serviert werden. Wie oben beschrieben zubereiten, aus 8-10 Eiern ein lockeres Omelett formen, in eine flache Schale geben und die Morcheln kreisförmig darum anordnen.
Champignons mit Pfeffer
1 kg Paprikapilze schälen, blanchieren und trocknen. Dann 75 g kochende Butter oder durchgebratenen Speck, Salz, Pfeffer und 1 gehackte Zwiebel dazugeben. Nach kurzem Köcheln die Fleischbrühe oder kochendes Wasser hinzugeben, mit Mehl bestäuben, die fein gehackte Petersilie hinzufügen und bis zur vollständigen Garung dünsten. – Hahnenfuß oder Korallenschwämme werden wie Paprikapilze gekocht.
Steinpilze
1 kg Champignons für 4 Personen. Die Pilze von ihren Schirmen lösen, die Röhren an der Unterseite entfernen, unter kaltem Wasser abspülen, in kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Dann 2 EL geschmolzene Butter dazugeben, mit 1 TL Salz und einer Prise Pfeffer bestreuen, gut zudecken und im Bratensaft garen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Mehl bestreuen und mit Zitronensaft oder fein gehackter Petersilie beträufeln.
Pilze als Gemüse
Die Pilze schälen, die Blätter und die dünne Haut unter einem Schirm abschneiden und in kaltem Wasser abspülen. Die Fleischbrühe, die Butter und die Muskatnuss in einen Tontopf über dem Feuer geben, fest zudecken und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss einen Teelöffel Kartoffelstärke oder Paniermehl mit etwas Wasser verdünnt, mit Zitronensaft und einer Prise Salz abgeschmeckt, hinzugeben und kochen, bis die Suppe eindickt, was auch durch Zugabe von etwas Eigelb geschehen kann.
Gedämpfte Champignons
Schälen Sie sie wie oben beschrieben, kochen Sie sie mit einem Stück Butter, einer Prise Salz und Muskatnuss und kochen Sie sie in ihrer eigenen Sauce. Kurz vor dem Servieren ein wenig Zitronensaft hinzufügen.
Gebratene Champignons
25-30 mittelgroße Pilze in 1/2 Tasse Fleischbrühe und 2 Esslöffel Zitronensaft weich kochen. Dann mit 3 EL gehackter Petersilie, 1 EL gehackten Schalotten, 3 EL gehackten Semmelbröseln, der gleichen Menge Olivenöl, 1 TL Salz, einer Prise gemahlenem Pfeffer und der gleichen Menge Muskatnuss vermischen. Auf ein Backblech legen, mit 2 Esslöffeln saurer Sahne übergießen, im heißen Ofen 10 Minuten backen und heiß servieren. – Der echte Leitkär wird wie Pilze gekocht.