Davidis Allgemeine Kochgrundregeln
Suppen, Soßen und Frikassee mit den Eiern verrühren oder verschmelzen.
Erst umrühren, wenn die Zutaten gar sind und die Pfanne vom Herd genommen wurde. Das Eigelb muss frisch sein, daher ein wenig kaltes Wasser einrühren, ein wenig kochendes Wasser hinzufügen und die Eigelbmasse unter ständigem Rühren allmählich erhöhen. Wenn die Eier gut vermischt sind, in einen heißen Topf mit kochendem Wasser geben und gut umrühren, aber nicht mehr kochen lassen.
Eiweiß
Um den für viele Backwaren benötigten festen Schnee zu erhalten, nimmt man sehr frisches Eiweiß, ohne das Eigelb hinzuzufügen, und schlägt es mit einem Schneebesen an einem kühlen oder einigermaßen gut belüfteten Ort. So lange schlagen, bis der Schnee so dick und steif ist, dass er sich nicht mehr löst, wenn man die Schüssel umdreht (10-15 Minuten). Verwenden Sie den Schnee sofort nach dem Aufschlagen.