Spargelspitzen
Spargelköpfe dünn schälen, die zähen Teile abschneiden, waschen, bündeln und in mäßig kochendem Wasser mit dem nötigen Salz kochen. Wenn die Köpfe weich sind, nehmen Sie sie aus dem kochenden Wasser und legen Sie sie vorsichtig auf eine heiße Platte. Einen Topf mit geschmolzener Butter hinzufügen.
Spargelgemüse
Feinen Spargel schälen und in zwei oder drei Stücke schneiden, in Bratensoße oder wenig Wasser kochen, reichlich Butter, das nötige Salz und sehr wenig Zucker hinzufügen. Wenn der Spargel fertig ist, mit feinem Mehl bestäuben und zusammen mit den Eigelben in die Sauce geben. Das Spargelgemüse vorsichtig anrichten, nach Belieben mit Semmelknödeln garnieren und mit einer sehr sämigen Brühe übergießen.
Spargel mit jungen Wurzeln oder Karotten
Man nimmt die Hälfte der Wurzeln und die Hälfte des Spargels, wäscht sie gut, schneidet sie in Stücke und kocht sie in einer guten Soße und Butter etwa ¼ Stunde lang. Dann den gewaschenen Spargel hinzufügen und wie oben beschrieben fortfahren.