Scorzonera (schwarzer Sesam) in einer Soßenbrühe
Die geschälten Wurzeln werden in warmem Wasser und Milch geschwenkt und mit etwas Mehl vermischt; wenn keine Milch zur Verfügung steht, kann auch etwas Essig verwendet werden. Dadurch bleibt die Wurzel weiß. Anschließend werden die Wurzeln erneut gespült und mit der Fleischbrühe und der Butter in einer kurzen Brühe mit einer Prise Salz gekocht. Kurz vor dem Servieren die zerstoßenen Semmelbrösel und die Muskatblüte hinzufügen. – Verwenden Sie keine Metallschüssel, da die Wurzel sonst blau wird.
Scorzonera mit Soße
Die Wurzeln wie oben beschrieben vorbereiten, in kochendem Wasser mit einem Esslöffel Weinessig, Salz und Öl weich kochen und auf eine Tonschale legen. Dann ein Stück frische Butter und einen Esslöffel Mehl gelb anbraten, mit dem Bratensaft vermischen, ein wenig Essig, sehr wenig Zucker und Muskatblüte hinzufügen, die Wurzeln darin anbraten, mit den Eigelben vermischen und servieren. Alternativ kann man sie in Salzwasser mit etwas Essig weich kochen und mit einer dicken Spargelsauce servieren.