Gemüse, das als Gericht wichtig ist und vor anderen Gerichten sorgfältig zubereitet werden muss, wird oft vernachlässigt und daher hier in einer Weise behandelt, die überflüssig erscheinen mag.
Insbesondere die Sauberkeit der Speisen ist ein wichtiger Faktor, der sich auf den Geschmack und das Ansehen des Gerichts auswirkt. Alles frische Gemüse muss gut und sauber gewaschen und nach dem Schneiden erneut gespült, aber nicht eingeweicht werden. Die einzige Ausnahme sind Kartoffeln, die eine Zeit lang im Wasser liegen bleiben können, vor allem, wenn sie schon alt sind.
Spülung
Gemüse, das vor dem Kochen in Salzwasser gekocht wurde, sollte nur auf diese Weise gekocht werden, da sonst die nützlichen Stoffe mit dem Wasser entweichen. Beim Hinzufügen des Gemüses kommt es darauf an, es in kleinen Mengen hinzuzufügen, so dass das kochende Wasser gerade noch aufhört. Um die grüne Farbe von grünem Gemüse wie Spinat, Pilzen und Kohl zu erhalten, sollten Sie es beim Kochen nicht abdecken und es nach dem Kochen nicht lange der Luft aussetzen. – Gemüseschäler aus Drahtgewebe sind sehr praktisch zum Aufrollen von Gemüse.
Kochen von Gemüse
Wenn Sie Gemüse in Öl kochen, geben Sie die Hälfte des Öls in das kochende Wasser, bevor Sie das Gemüse hineingeben, und fügen Sie die andere Hälfte hinzu, wenn das Gemüse fertig ist, damit der Geschmack des Öls stärker hervortritt und die Suppe reichhaltiger wird. – Wenn Sie Frühlingszwiebeln für das Gemüse verwenden, geben Sie diese in kochendes Wasser, kochen Sie das Gemüse darin und mischen Sie es am Ende mit einem Stück Butter. Nierenfett, Schmalz, Gänseschmalz und Lammfett mit kaltem Wasser aufsetzen und vor dem Hinzufügen des Gemüses stark aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das gewaschene oder gekochte Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen und, sobald das Wasser wieder kocht, in den Topf geben, nicht alles auf einmal, sondern je nach Menge in zwei oder drei Portionen, jeweils mit einem Löffel. Versuchen Sie, so wenig Wasser wie möglich hinzuzufügen. Es ist jedoch immer besser, zu wenig Flüssigkeit zu haben als zu viel. Verwenden Sie nur abgekochte Brühe oder Wasser.
Binden Sie das Gemüse zusammen
Das Gemüse sollte erst gebunden werden, wenn es vollständig gegart ist. Wenn das Gemüse anbrennt, nicht umrühren und kein Wasser hinzufügen. In diesem Fall ist es besser, das Gemüse so schnell wie möglich in eine andere Pfanne zu geben, wobei das Gemüse an der Pfanne haften bleibt. Dann in einem anderen Topf das Wasser mit dem Fett und einer Prise Salz schnell zum Kochen bringen, das Gemüse hineingeben und köcheln lassen. Wenn das Gemüse bereits gekocht ist, können Sie etwas Öl oder Fett erhitzen, das Mehl anbraten, die Fleischbrühe und gegebenenfalls Salz hinzufügen und das Gemüse hineinwerfen. Achten Sie darauf, dass das Gemüse so wenig wie möglich gerührt wird, und schütteln Sie es nur bei Bedarf hin und her.
Umgang mit den Impulsen
Weichen Sie die Bohnen am Vortag in kaltem, weichem Wasser ein. Wenn kein weiches Wasser verfügbar ist, fügen Sie dem harten Wasser Backpulver hinzu. Am nächsten Tag können Sie die Bohnen in demselben Wasser kochen, d. h. in kaltem Wasser; nach 30 Minuten Kochzeit das Wasser wegwerfen und neues kochendes Wasser mit Butter, Fett oder Fleischbrühe hinzufügen. Die Bohnen sollten nur auf kleiner Flamme in einer kurzen Brühe gekocht werden, wobei nach und nach kochendes Wasser und Fleischbrühe hinzugefügt werden. Salz sollte erst hinzugefügt werden, wenn sie ganz weich sind.