Schmoren der Muscheln
Reinigen Sie die Muscheln mit einer Bürste und entsorgen Sie die toten Muscheln (Muscheln mit offenen Schalen). Dann die Muscheln und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben, den Topf abdecken und einige Minuten köcheln lassen. Dann schälen Sie sie aus den Schalen und würzen sie mit Sardellensauce oder Butter, Senf und einem Viertel einer Zitrone.
Geschmorte Muscheln
Die Muscheln aus ihren Schalen nehmen und wie oben beschrieben kochen. Für die Sauce die in Scheiben geschnittenen Schalotten in Butter andünsten, mit ½ Tasse Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, die in Scheiben geschnittenen Pilze und einige Esslöffel Brühe dazugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensäure abschmecken, dann die Muscheln hinzufügen und einige Minuten schmoren lassen.
Hummer (gekocht oder wild)
Waschen, putzen und schälen Sie den Hummer und legen Sie ihn dann mit dem Kopf voran in das kochende Wasser, das ihn schnell tötet. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es köcheln. Die Hummer je nach Größe 20-30 Minuten garen, dann herausnehmen und mit Speckschwarte abdecken, damit sie glänzen. Vor dem Servieren den Hummer mit einem Messer und einem Hammer längs halbieren, dann quer in kleinere Stücke schneiden, die Scheren umbiegen, damit sich das Fleisch am Tisch leichter anheben lässt, wieder in seine ursprüngliche Form bringen und mit Petersilienblättern garnieren. – Den heißen Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und acht Zitronenscheiben servieren. Gekühlt mit Pflanzenöl, Weinessig und Petersilie servieren.
Hummermayonnaise
Nach dem Zerteilen des gekochten Hummers das Fleisch entfernen, schälen, auf eine runde, flache Platte legen und kurz in Essig, Öl, Pfeffer und Salz marinieren. Eine Mayonnaisesoße herstellen und über das Hummerfleisch gießen. Die Mayonnaise mit gekochten Eiern, Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee servieren. Für diese Mayonnaise kann auch Hummer aus der Dose verwendet werden.
Garnele (Granatapfel).
Die lebenden Garnelen mit dem Salz in das kochende Wasser geben. Kochen Sie ¼ Stunde lang und mehrmals mit einem heißen Bügeleisen im Wasser, damit es so heiß wie möglich wird und die Garnelen eine schöne rote Farbe bekommen.
Krabbenwurst (Reste)
Zwei Brötchen in Milch einweichen und unter Rühren über einer Flamme erhitzen, bis sie trocken sind. Dies mit einer gleichen Menge fein gehacktem Fischfleisch, einem Esslöffel Soße, zwei Eigelb und dem in kleine Stücke geschnittenen Krebsschwanz vermischen. In eine gereinigte Wursthülle füllen, mit den Fingern zubinden, 15 Minuten kochen, mit Krabbenbutter bestreichen und servieren.
Frittierte Froschschenkel
Mit Salz bestreuen und eine Viertelstunde ruhen lassen, dann unter kaltem Wasser abspülen, in Ei tauchen, in Bröseln wälzen und in heißem Öl dunkelgelb frittieren.
Geschmorte Froschschenkel
Für den Froschschenkel-Eintopf werden die Froschschenkel in ein Gefäß mit Essig, Wasser und Salz gelegt, mit einem Stäbchen verrührt, herausgenommen und das Wasser gut abgetropft.Dann die Butter schmelzen, die Froschschenkel mit den Schalotten und dem Salz dazugeben und zugedeckt fast weich dünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe, Muskatblüte und Zitronenspalten dazugeben, die Eigelbe unterrühren und vorsichtig verstreichen. In Brühe oder Salzlake gekochte Semmelknödel können zwischen das Fleisch gelegt werden.
Frische Austern oder Naturel-Austern
Waschen Sie die Austern in kaltem Wasser, entfernen Sie den Schmutz und öffnen Sie die Schalen mit einem Austernbrecher oder einem starken Messer. Wenn der Deckel abgenommen ist, entfernen Sie alle Rückstände mit einer Bürste, damit die Austern feucht bleiben. In eine runde, flache Schüssel geben und mit Zitronenscheiben anrichten.
Gebratene Austern
Die gesäuberten Austern mit etwas Zitronensäure beträufeln, dann mit Ei bestreuen, dann mit Semmelbröseln panieren und in siedendem Öl einige Minuten lang garen, aber nicht zu lange, sonst werden sie zäh.