Fischsuppe
Man schätzt, dass etwa ½ kg Fisch benötigt wird, um diese Suppe für vier Personen herzustellen. Es können sowohl Hechte als auch Karpfen verwendet werden, aber auch jeder andere Süßwasserfisch ist geeignet. Das Fruchtfleisch schälen, waschen, abtrocknen, in kleine Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und eine Weile stehen lassen. Nun das Wasser abgießen, in Mehl wälzen und in Butter gelb anbraten. Gießen Sie 1,5 Liter Brühe hinzu, die durch Kochen des Wurzelgemüses und der Zwiebeln oder durch Rühren der frischen Schoten zubereitet wurde, und lassen Sie die Fischbrühe gut aufkochen. Dann die Brühe vorsichtig abgießen, die fein gehackte Petersilie und die Schalotten dazugeben, erneut aufkochen, mit Mehl binden und mit drei Eigelben abtropfen lassen. Die Fischfilets und die gerösteten Weißbrotwürfel hinzufügen.
Holsteiner Hechtsuppe
1 kg Hecht nach Anleitung zubereiten, der Länge nach aufschneiden und die Gräten entfernen. Die besten werden in Rechtecke geschnitten, mit Mehl bestreut und in Öl gelb gebraten; zwei Drittel werden zusammen mit der Leber fein gehackt und als Knödel mit Eiern und geriebenem Brot gegessen; ein Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und in 1,5 l Salzwasser zusammen mit Knochen und anderen Resten gekocht. Dann die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, die fein geschnittenen Karottenstreifen dazugeben und köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Knödel in der Brühe kochen, herausnehmen und in eine Suppenterrine geben. Dann 1 Esslöffel Mehl in die Fischbrühe geben und 2 Eigelb einrühren. Die Suppe mit Knödeln und gebratenem Fisch servieren.
Krabbensuppe
Kochen Sie eine gute Rinderbrühe in einer Menge von 1 ml pro vier mittelgroße Flusskrebse. Die Flusskrebse in kochendem Wasser mit Salz 5 Minuten lang kochen. Dann das Fleisch von den Scheren und dem Schwanz trennen und beiseite stellen. Ohne alle Schalen abzuschlagen, einschließlich der Schenkel, in einem Mörser zu fein mahlen, mit einem großen Stück frischer Butter auf dem Feuer rühren, bis sie rot und aufgegangen sind. Dann 3 Esslöffel Mehl zugeben und mit der Butter verrühren, die Fleischbrühe zugeben und zusammen mit dem Mehl aufkochen, die ganze Mischung durch ein Haarsieb streichen und in das kochende Wasser geben. Kurz vor dem Servieren die Krabbenknödel, den Midrasch und die gefüllte Krabbennase hinzufügen. Die Suppe sollte nicht zu dick sein. Die Flusskrebsschwänze beim Servieren in die Suppenterrine geben.
Aalsuppe
Kochen Sie etwa 1,5 Liter feine Rinderbrühe auf die gleiche Weise wie in Schritt 1. Nach 1,5 Stunden Kochzeit die gleiche Menge an guten, geschälten und in vier Stücke geschnittenen Birnen, geschälte junge Erbsen und fein geschnittene Karotten in den Suppentopf geben. In der Zwischenzeit 1/2 bis 3/4 kg Aal nehmen, in fingerbreite Stücke schneiden, mit Salz einreiben, abspülen und in Wasser mit Salz kochen, bis er halb gar ist. Aale werden zusammen mit fein gehackten Kräutern wie Kerbel, Portulak, Kohlrübe, Estragon, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie und ein paar Zitronenscheiben in die Brühe gegeben. Es ist nicht schlimm, wenn eines dieser Gewürze fehlt. Kurz vor dem Servieren Sahne mit reichlich Butter und Mehlschwitze in die Suppe geben und in Salzwasser gekochte Weißbrot- oder Biskuitknödel in die Suppe geben.
Aalsuppe mit Hamburgern
Zählen Sie 1/2-3/4 kg Aal für 4 Personen. Kopf und Schwanz abschneiden, den Aal häuten und ausnehmen, abstreifen und waschen, in 2-3 fingerbreite Stücke schneiden. Den Aal in 1/2 Liter kochendem Wasser mit 1 Esslöffel Salz, 1 kleinen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern, 3 Gewürzkörnern, einigen Salbeizweigen und 2-3 Esslöffeln Essig kochen. Die folgenden Zutaten müssen separat gekocht werden. 1 Obertasse gewürfelte Sellerie, Karotten und Pastinaken; 1 Obertasse grüne Erbsen, geschält; ½ Tasse Spargel in Salzwasser; in Soße gekochte Biskuitknödel; fein gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Soße, mit geschälten Kernen Sechs Birnen in einem Kompott mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein gekocht. Dann 1/2 Liter Aalbrühe in die abgeseihte Aalbrühe gießen, 1/2 Flasche Weißwein dazugeben, die Suppe mit 2 Esslöffeln brauner Butter und 1 Esslöffel Mehl cremig machen, alle zuvor zubereiteten Zutaten dazugeben, etwas länger köcheln lassen, mit Zitronensaft, etwas Zucker und Muskatnuss abschmecken. Die Suppe sollte süß-säuerlich schmecken.