Davidis Allgemeine Grundregeln
Gefüllte Krabbennasen
Flusskrebse in kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig kochen; nach 5-10 Minuten herausnehmen, den Schwanz abdrehen, den Kopf waschen und mit einem Phallus ohne Zwiebeln in Abschnitt G füllen. Die gefüllte Krabbenschnauze eine Viertelstunde lang in Brühe kochen und in ein Frikassee oder eine Suppe geben, aber nur zusammen mit dem Krabbenschwanzfleisch essen.
Die Austern vorbereiten
Die Austern säubern und mit kaltem Wasser abspülen. Achten Sie darauf, die Perlmuttschicht auf der Innenseite der Muschel in diesem Stadium nicht zu beschädigen. Dann die Auster mit einem scharfen Messer aus der Schale nehmen.
Zubereitung von Hering
Frisch gesalzener Hering riecht nicht nach Fischöl oder Fett, hat keine tiefen Augen und ein weißes Fleisch. – Neue Heringe werden nicht in Wasser eingeweicht, sondern nur abgespült und nicht gehäutet. Ansonsten werden sie genauso behandelt wie der alte Hering. Sie sollten 6-12 Stunden eingeweicht werden, je nachdem, ob sie gesalzen sind oder nicht, und mehrmals durch frisches Wasser ersetzt werden. Der Hering sollte vorher geschält und während des Einweichens kühl gelagert werden. Besonders zart werden sie auch, wenn Sie sie eine Weile in süßer Milch einweichen. – Dann den Hering auf ein sauberes Küchenbrett legen, den Bauch durch einen dünnen Schlitz säubern, den Kiemendeckel im Kit entfernen und die Haut auf beiden Seiten unter dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz senkrecht einschneiden. Dann die Haut vorsichtig von den Seiten zum Bauch hin abziehen. Nun den Hering in kleine Stücke schneiden, auf einem rechteckigen Teller wieder in seine ursprüngliche Form bringen und mit Petersiliengrün garnieren. Er kann als Beilage zu grünen Bohnen, zu geschälten Kartoffeln und frischer Butter oder zu mit Butter bestrichenem Brot serviert werden. – Für Soßen und andere Gerichte den Hering säubern und ausnehmen, dann der Länge nach aufreißen, den Mittelknochen und alle kleinen Gräten entfernen, den Hering in kleine Stücke schneiden und abwiegen.
Die Anchovis mit Brot und Butter servieren
Die gesalzenen Teile der Sardellen in kaltem Wasser abwaschen, dann in frisches Wasser legen und, ohne sie einzuweichen, mit den Fingern die feinen Schuppen und Flossen entfernen. Die Sardellen am Schwanz packen, halbieren und die Gräten und Schwanzflossen entfernen. Legen Sie sie dann auf einen Teller, damit das Wasser abtropfen kann, und ordnen Sie die Hälften sorgfältig an, indem Sie sie diagonal oder in einem Gittermuster stapeln.
Die Sardellen für die Sauce, das Frikassee und den Eintopf in Scheiben schneiden
Die Sardellen wie oben beschrieben schälen und auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter in Scheiben schneiden. Ohne Butter können die Anchovis einen muffigen Geruch annehmen.