Davidis Allgemeine Grundregeln
Weiße Brühe oder Coulis
1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch mit etwas Wasser auf den Herd stellen. Beim Anbraten ½ der Selleriewurzel, 1 Karotte, 1 Pastinakenwurzel und 2 in Stücke geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt 2 Stunden lang ohne Salz schmoren. Dann die Brühe durch ein Sieb abgießen, stehen lassen, entgasen und vorsichtig abtropfen lassen, damit kein Bodensatz zurückbleibt.
Durch ein Sieb abseihen.
Braune Brühe oder Coulis
100 g in Scheiben geschnittenen Speck in einen Topf geben, 100 g in Scheiben geschnittenen getrockneten Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Karotte, eine halbe Selleriestange, 1 Petersilienwurzel und eine Prise ganze Gewürze hinzufügen. Sie können auch verschiedene Arten von Dörrfleisch verwenden, aber verwenden Sie nur das Kopffleisch, sonst wird der Saft nicht klar. Das Ganze auf kleiner Flamme zugedeckt 30 Minuten lang langsam rösten. Die Pfanne sollte braun werden, aber nicht anbrennen. Wenn dies der Fall ist, fügen Sie sofort kochendes Wasser hinzu und wiederholen Sie diesen Vorgang einige Male, sobald das Fleisch angebraten ist. Wenn das Fleisch durchgegart ist, so viel Flüssigkeit wie nötig zugeben, auch die reduzierte Brühe, und zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen; nach 2 Stunden, wenn das Fleisch gut durchgegart ist, die Flüssigkeit abseihen, um Fett und Reste zu entfernen.