Davidis Allgemeine Grundregeln
Die Morcheln vorbereiten
Von den frischen Morcheln alle Stiele abschneiden, sie abspülen und in kochendem Wasser gut schütteln, damit sie elastisch werden und nicht brechen. Schneiden Sie sie dann in geeignete Stücke und spülen Sie sie mehrmals in reichlich Wasser ab, bis der gesamte Sand entfernt ist. Wenn zu viel Sand in den Morcheln ist, spült man sie am besten ein paar Mal mit kaltem Wasser ab und spült sie, sobald sie sich erwärmt haben. – Die getrockneten Morcheln mit kaltem Wasser auf ein Feuer legen und 30 Minuten lang kochen. Dann den Sand durch ein Sieb entfernen und die Morcheln in Stücke schneiden. Dann kochen Sie es erneut, nehmen es heraus und spülen es ab, bis das Wasser klar ist. Behandeln Sie sie dann so, wie Sie frische Morcheln zubereiten würden.
Zubereitung der Trüffel
Die Trüffel eine Stunde lang einweichen. Dann die Pilze von den braunen Teilen befreien und abspülen. Die Schalen abspülen, trocknen und zum Würzen aufbewahren.
Die Champignons vorbereiten
Frische Champignons von der oberen Schale und dem Stiel befreien, die Blätter und dünnen Platten unter dem Schirm entfernen, abspülen und in kaltem Wasser schälen. – Die getrockneten Pilze 1 Stunde lang in Wasser einweichen, in wenig Wasser kochen und dann abseihen. Die Kastanien vorbereiten
Die Kastanien waschen, den oberen Teil der Schale kreuzweise abschneiden, mit kaltem Wasser aufgießen und kochen, bis sie leicht weich werden. Dann die Schale und die braune Haut darunter entfernen.