Davidis Allgemeine Grundregeln
Fette und Öle zum Kochen, Konditieren und Backen
Es handelt sich um ein hervorragendes Speisefett, das immer vorrätig sein sollte, da es nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Braten und Backen verwendet werden kann. Frittieren Sie 1 kg Schweinefett und 1 kg Rinderfett oder ½ kg Lammfett gründlich, wie in der vorherigen Ausgabe beschrieben, so dass beide Fette ganz hell und durchscheinend sind. Dann 1 kg Butter auf dem Feuer schmelzen, aber darauf achten, dass sie nicht braun wird. Nach gründlichem Entfernen der Ablagerungen die drei Fettarten heiß miteinander vermischen und in einem Steintopf an einem kühlen Ort aufbewahren.
Sardellenöl
100 g Sardellen waschen und schälen, mit 250 g Butter fein hacken und gut vermischen. Nach dem Aushärten an einem kühlen Ort auf Brötchen streichen oder in einer kleinen Form mit Brotscheiben oder Kartoffelschalen belegen. Wird auch als Würzmittel in Soßen verwendet.
Pflanzliches Öl
Sehr junge frische Petersilie, Estragon, Kerbel und eine kleine Menge Schalotten werden gewaschen, getrocknet und sehr fein gewogen. Etwa 1 Esslöffel wird mit 125 g Butter püriert und an einem kühlen Ort abkühlen gelassen. Diese Butter wird in kleine, mit Wasser angefeuchtete Butterförmchen gepresst, ausgepackt und zu Weißbrot, Steaks, Schnitzeln usw. serviert.