Wirsingkohl
Zählen Sie je nach Größe einen oder zwei Köpfe für vier Personen. Die äußeren Blätter entfernen. Dann halbieren Sie den Kohl, entfernen den Strunk und die dicken Rippen aus den Blättern und schneiden den verbleibenden Kopf in handtellergroße Hälften. Dann den Kohl waschen, in reichlich kochendem Salzwasser kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen und in Fleischbrühe und reichlich Öl weich kochen. Mit ein wenig geriebener Muskatnuss abschmecken. 1¼ Stunden kochen.
Wirsingkohl mit Ente
Den Kohl wie oben beschrieben zubereiten und abtropfen lassen. Dann die gut vorbereitete und gesalzene Ente in Butter gelbbraun braten, einige Speckstücke darunter legen, 2 Tassen Wasser dazugeben, den Kohl auf die Ente legen, damit der Kopf nicht auseinanderfällt, etwas Salz dazwischen streuen, den Topf fest zudecken und beides auf kleiner Flamme weich kochen, 1½ bis 2 Stunden dämpfen und schmoren. Zum Servieren die tranchierte Ente in die Mitte des Tellers legen und den Kohl darum herum anrichten.
Kohl-Eintopf
Für geschmorten Kohl verwendet man am besten zu gleichen Teilen Rotkohl und Weißkohl. Pflücken Sie einen oder zwei harte Köpfe für vier Portionen, reißen Sie die äußeren Blätter ab. Die Köpfe halbieren, den Kohl mit einem Messer oder Häcksler in ziemlich kleine nudelartige Stücke schneiden. Nach dem Abspülen den Kohl in kochendem Wasser kochen und gut abtropfen lassen. Nun 75 g Schmalz und 1/4 l kochendes Wasser hinzugeben, 1 EL Salz hinzufügen und in ein wenig Brühe weich kochen. Sie können mehr kochendes Wasser hinzufügen, wenn er zu lange gekocht ist. Bevor der Kohl ganz weich ist, würzen Sie ihn mit Essig und Zucker und fügen zum Schluss in kaltem Wasser aufgelöste Kartoffelstärke hinzu, um ihm eine cremige Konsistenz zu verleihen. – Falls gewünscht, können Sie den Kohl mit 100 g gewürfeltem Speck und 1 gehackten Zwiebel kochen. – Rotkohl lässt sich am besten in einem Tontopf zubereiten, da er so seine Farbe am besten bewahrt.
Salat mit Rotkohl und Äpfeln
Einen oder zwei Rotkohlköpfe in Scheiben schneiden und blanchieren, 3 Esslöffel Butter zerlassen, eine gehackte Zwiebel hellgelb anbraten, den Kohl und die Hälfte des Rotweins dazugeben. Sobald der Kohl etwas gekocht hat, 1 Tasse geschälte und zerkleinerte saure Äpfel hinzufügen und kochen, bis der Kohl weich ist. Zum Schluss Essig, Zucker und Salz hinzufügen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Kartoffelstärke binden.
Gedämpfter Chinakohl (Kappa ebisen)
So viel Wasser aufkochen, dass der Kohl nicht ganz bedeckt ist, sofort dünnes Entenfett oder gute Butter dazugeben, den fein geschnittenen Kohl und das nötige Salz dazugeben und schichtweise etwa 1 Teelöffel Kümmel hinzufügen. Nach einer Weile die in Scheiben geschnittenen sauren Äpfel, die saure Sahne und das Kraut hinzugeben und ein wenig mit Essig vermischtes Mehl hinzufügen. Das Kraut sollte nicht zu dünn gekocht werden.
Stehender Weißkohl
Bereiten Sie zwei Weißkohlköpfe auf die gleiche Weise wie den Wirsing #48 zu, waschen Sie den Kohl und kochen Sie ihn fünf Minuten lang in reichlich Salzwasser. Dann in ein Sieb geben und das Wasser auspressen. Dann in die kochende Rinder- oder Schafsbrühe und die Butter geben und köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit einer Creme aus Buchen- und Braunmehl abschließen und mit 1 Teelöffel Kreuzkümmel abschmecken. Die gekochten Kartoffeln einrühren oder separat hinzufügen.
Das Kraut kann auch zusammen mit dem Fleisch gekocht werden. In diesem Fall 3/4 kg Rind- oder Lammfleisch in kochendem Wasser mit Salz und etwas Brühe etwa 1½ Stunden kochen. Dann den in Salzwasser gekochten Kohl hinzufügen und unter Zugabe von frischen, nicht zu kleinen Kartoffeln gut durchkochen. – Falls gewünscht, können Sie während des Kochens einen Esslöffel Kümmel hinzufügen.
Kohlrouladen
Von einem großen Stück Wirsing oder Weißkohl die Rippen entfernen. Rollen Sie sie auf, stapeln Sie einige übereinander, füllen Sie sie mit dem Fleischwickel und rollen Sie sie mit einem Bindfaden auf. Dann die Butter und das gute Rinderfett schmelzen, die gefüllten Kohlrouladen anrichten und so viel kochendes Wasser angießen, dass sie bedeckt sind. Wenn sie weich gedünstet sind, gut abdecken, herausnehmen, die Fäden entfernen und mit der aus etwas Schweißpulver hergestellten Sauce übergießen.
Den Kohl oder den Braunkohl massieren
Für eine Portion für vier Personen rechnet man 1-1,5 kg Kohl. Von den beiden eng verwandten Sorten wird der Kohl bevorzugt, da er den delikatesten Geschmack hat. Am besten gedeiht sie nach dem Frost. Trennen Sie die Blätter von den Rippen und entfernen Sie eventuelle Schnecken, Infektionen und gelbe Flecken auf den Blättern. Dann waschen Sie sie mehrmals gründlich, meist in sandigem Boden. Dann werden sie in kochendes Salzwasser gelegt und etwa ¼ Stunde lang zugedeckt durchgekocht. Anschließend wird er in ein Sieb gegeben, unter kaltes Wasser gehalten und ausgepresst. Nach dem Abwiegen mit dem kochenden Bratensaft, vorzugsweise Rinderbrühe, übergießen und unter Zugabe von etwas Brühe etwa 1½ Stunden lang kräftig kochen. Zum Schluss eine kleine Menge Zucker und gegebenenfalls Salz hinzufügen und gut umrühren, damit es nicht klebt. Sobald der Kohl fertig ist, 2 Esslöffel geriebenes Brot in 2 Esslöffeln Öl anbraten, zum Kohl geben und cremig kochen.
Grünkohl oder Braunkohl im Ganzen gekocht, nach Bremer Art.
Den Kohl entsprechend der vorherigen Nummer zubereiten und kochen, aber nicht zerkleinern. Dann wird kochendes Wasser mit Gänseschmalz oder Schmalz und Butter auf das Feuer gestellt und der Kohl schichtweise mit dem nötigen Salz, Nelkenpfeffer, reichlich gehackten Zwiebeln und der Bremer Rostbratwurst 1½ Stunden lang gekocht. Halten Sie den Topf fest zugedeckt. Rühren Sie den Kohl nicht zu oft um, damit er gar, aber nicht zu weich wird und ganz bleibt. Wenn er nicht süß genug ist, fügen Sie einen Teelöffel Zucker hinzu. Damit die Suppe nicht zu dickflüssig wird, geben Sie etwas Kartoffelmehl hinzu, um sie zu glätten. – Servieren Sie den Kohl mit gerösteten Kastanien und fügen Sie geröstete Kartoffeln hinzu. Alternativ können Sie die Burger auch mit geräuchertem Fleisch, gebratenen Schweinerippchen oder Gans servieren.
Gekeimter Kohl oder Sprossen
1 kg Sprossen für vier Personen. Es handelt sich um zarte Triebe, die aus Braun- oder Grünkohlpflanzen sprießen, die im Frühjahr im Boden belassen werden. Der Rosenkohl wird auf die gleiche Weise zubereitet wie Rosenkohl: Die Stiele werden abgeschnitten und die Blätter werden vor dem Kochen geschält und gewaschen. – Alternativ können Sie den Kohl in Salzwasser kochen, bis er weich ist, abtropfen lassen und mit der Eiersauce servieren. 1/2 Tasse Essig mit 1 großen Tasse Wasser, 2 Eiern, 1 Teelöffel Mehl, 1 walnussgroßes Stück Butter, eine Prise Salz und Muskatnuss vermischen. Dann bei starker Hitze unter ständigem Rühren und Schneebesen zum Kochen bringen, schnell vom Herd nehmen und ein Stück Butter einrühren, damit die Sauce nicht gerinnt. – Der Grünkohl hat ein ähnliches Gewicht wie Kohl. Wenn Sie möchten, können Sie ihn wie Kohl kochen.
Sauerkraut (z. B. Dosenkohl oder Chinakohl).
Nehmen Sie den Kohl vorsichtig aus dem Fass, entfernen Sie die Farbe von den Außenseiten, falls er nicht gefärbt ist, und wringen Sie ihn gut aus. Wenn das Sauerkraut zu sauer ist, spülen Sie es mit kaltem Wasser ab und drücken Sie es gut aus, aber geben Sie ihm kein Wasser mehr. Dann den Kohl in wenig mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett (halb Öl und halb Schmalz, am besten in einem Tontopf, fest zugedeckt, mit ein paar Pfefferkörnern) garen. Falls gewünscht, können Wacholderbeeren und Kümmelsamen in ein kleines Tuch gebunden werden. Vor dem Servieren eine kleine Menge Kartoffelstärke oder frisch geriebene Kartoffeln zu den Sprossen geben. Mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Erbsenpüree servieren.
Hamo-Sauerkraut
Bereiten Sie den Kohl zu, der im Vergleich zum vorherigen Schritt ziemlich fettig ist. Den Hecht von den Schuppen befreien, ausnehmen und abspülen, den Kopf abschneiden und die Leber über die Schnauze klemmen. Dann etwas Butter, grob gehackte Gewürze, Salz und so viel kochendes Wasser hinzufügen, dass es bedeckt ist, und erhitzen. Wenn die Köpfe halb gar sind, in eine Schüssel geben und den Rest kochen, bis sie gar und entbeint sind. Das Sauerkraut in einer leicht erhöhten Form über dem Schinken anrichten, dabei das Fleisch überlappen lassen, ein paar Löffel gute Sahne darüber gießen, mit den zerbröselten Semmelbröseln bestreuen, einen Schinkenkopf mit der Leber in der Nase in die Mitte der Erhöhung legen und etwa eine halbe Stunde im Ofen backen. Decken Sie den Kopf während des Backens mit Ölpapier ab, damit er seine Form nicht verliert.
Gefülltes Kraut
Nehmen Sie große Blätter Chinakohl oder gesalzenen Kohl und kochen Sie sie mit der Gabelspitze. Dann eine Serviette durchsieben und die Blätter mit den dicken ausgeschnittenen Rippen ziemlich dicht aneinander legen. Das Hackfleisch darauflegen, dann ein weiteres Kohlblatt darauflegen und den Vorgang wiederholen, so dass ein kleiner Kohlkopf entsteht. Dann mit einer Serviette zubinden und den Kohl in Fleischbrühe oder Salzwasser zugedeckt gar kochen. Vor dem Servieren das Gericht vorsichtig aus der Serviette nehmen und auf einen Teller legen, mit etwas Sauce übergießen und umdrehen. Für die Sauce 2 Esslöffel Butter mit 1 Esslöffel Mehl verrühren, bis sie gelb ist, die gewünschte Menge kalte Kohlbrühe dazugeben, mit Muskatblüte und Zitronensaft würzen, Eigelb dazugeben und verrühren.Gedämpfte Zwiebeln
Mittelgroße Zwiebeln schälen und in einer dicken Brühe mit Öl, Salz und einer Prise Semmelbrösel in einem Tontopf etwa eine halbe Stunde lang kochen. Mit ein wenig Zitronensaft abschmecken.
Blumenkohl
Pflücken Sie den Blumenkohl, indem Sie die kleinen Blätter entfernen, aber so viele Köpfe wie möglich unversehrt lassen, und tauchen Sie ihn in Salzwasser, um ihn von eventuell noch vorhandenen Insekten zu befreien. Anschließend in kochendem Salzwasser weich kochen, dabei darauf achten, dass die Köpfe beim Herausnehmen nicht abbrechen. Zum Servieren den Blumenkohl in Röschenform anrichten, das eventuell noch abgetropfte Wasser entfernen und mit einer dicken Krabben-, Butter- oder Hollandaise-Sauce beträufeln. Den Blumenkohl in eine Serviette einwickeln und kochen, damit er beim Herausnehmen nicht platzt und gut abtropft.
Rosenkohl oder Rosenkohlsprossen
1 kg ist ausreichend für 4 Personen. Dieses hervorragende Wintergemüse ähnelt in Textur und Geschmack dem Wirsing, ist aber zarter. Schälen Sie die Köpfe von der Unterseite und entfernen Sie die äußeren verwelkten Blätter. Nach dem Schälen der Köpfe werden diese in kochendem Wasser abgespült oder in Salzwasser weich gekocht. Dann den Kohl mit 3 Esslöffeln Butter und sehr wenig kochendem Wasser bedecken, salzen und auf kleiner Flamme kochen, bis er weich ist. Zum Schluss den Kohl in Mehl wenden und vor dem Servieren mit Muskatnuss bestreuen.