Junge Gemüsesuppe
Das in kleine Stücke geschnittene junge Gemüse in 1 Esslöffel Butter mit so viel Mehl kochen, dass es eine gelbe Farbe annimmt. 1½ Liter gesalzene Brühe oder Wasser hinzufügen. Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbsen. Sie können auch das eine oder andere Gemüse weglassen und etwa 2 Suppenteller gehacktes Gemüse zu der üblichen Menge für 4 Personen hinzufügen. Die Suppe mit zwei Eigelben verfeinern und auf geröstetem Weißbrot mit gehackter Petersilie servieren.
Blumenkohlsuppe
Kleine Blumenkohlköpfe waschen, schälen, aber nicht raspeln, und mit kochendem Wasser übergießen. In 1,5 Liter Salzwasser kochen, die Köpfe vorsichtig herausnehmen, die besten Röschen abschneiden und für die spätere Verwendung in der Suppe beiseite stellen. Den restlichen Kohl durch ein Sieb mit der Kohlbrühe abseihen. Dann 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl in die Suppe geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Suppe cremig wird, dann zwei Eigelb hinzufügen. Auf Blumenkohlblättern und geröstetem Brot servieren.
Spargelsuppe
Für Spargelsuppe frischen, dünnen Spargel oder dicken, nicht mehr frischen Spargel verwenden; für vier Portionen 300-500 g. Den Spargel in Stifte schneiden und in Salzwasser kochen, bis er weich ist. Dann den Spargel herausnehmen und in der Suppe mit etwas Mehl und reichlich Butter cremig kochen. Vor dem Servieren die Suppe mit zwei Eiern und einer Prise Zucker verquirlen und über den Spargel geben. – Sie können für diese Suppe auch das Wasser verwenden, das beim Kochen des Spargels am Vortag anfällt. Genau wie oben beschrieben kochen, aber statt des Spargels geröstetes Weißbrot in die Suppe geben.
Rosenkohlsuppe
Portionen 4 500 g Rosenkohl, gründlich gewaschen und geschält, in kochendem Salzwasser kochen, darauf achten, dass er nicht zerfällt, dann mit kaltem Wasser bedecken. Dann 1 Esslöffel Rinderfett und 1 Esslöffel Butter schmelzen, die in ein Sieb gepressten Schollen dazugeben, weich dünsten, 2 Esslöffel Mehl dazugeben und mit Kraut würzen. Nun 1,5 Liter kochendes Wasser in die Suppe geben und zum Kochen bringen, bis der Kohl ganz weich ist. Dann den restlichen Kohl durch ein großes Lochsieb in die Suppenterrine geben, die Suppe wieder zum Kochen bringen, die beiden Eigelbe dazugeben, mit geriebener Muskatnuss würzen und über den gekochten Rosenkohl gießen.
Rosenkohlsuppe mit Schweinenacken
500 g mageren Schweinenacken mit 1½ Litern Wasser zubereiten und weich kochen. Dann 1 Wirsingsprosse schälen, den Strunk entfernen und in Nudeln schneiden. Mit kochendem Wasser übergießen, die Brühe abgießen und zusammen mit dem Fleisch kochen, bis es weich ist. Das Fleisch herausnehmen und in einer dünnen Brühe mit 2 Esslöffeln Butter und 1 Esslöffel Mehl kochen. Das Fleisch in Stücke schneiden und in die Suppe geben.
Soljanka (schottische Suppe)
Ein beliebtes schottisches Nationalgericht, das mit verschiedenen Gemüsesorten und meist Lammfleisch zubereitet wird. Es schmeckt aber auch mit Rind-, Kalb- oder gepökeltem Schweinefleisch. – Etwa 500 g mageres Fleisch für vier Personen in 2 l Wasser zwei Stunden lang kochen, dann nacheinander folgendes Gemüse zugeben: einen halben Suppenteller fein geschnittene Möhren, einen kleinen Teller fein geschnittenen Weißkohl oder Wirsing, einen halben Teller geschnittenen Kohlrabi, einen halben Teller geschälte grüne Erbsen, einen halben Teller große Kidneybohnen, zwei gehackte Frühlingszwiebeln. Schließlich einen Kopf Blumenkohl, der in kleine Stücke geschnitten wird. Im Winter, wenn keine Hülsen oder Bohnen zur Verfügung stehen, nehmen Sie ½ Teller große Leinsamen, so genannte Kalbszähne, weichen Sie diese aber am Vortag in kaltem Wasser ein. Weitere zwei Stunden kochen, damit alles weich wird. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in die Suppe geben.
Gurkensuppe
Zwei frische Gurken entkernen, das zähe Fruchtfleisch in Kreise schneiden, mit 2 EL Butter weich dünsten, mit 1 EL Mehl bestäuben, mit 1½ l brauner Brühe aufgießen und aufkochen. Die Suppe mit Pfeffer abschmecken, die Kalbsknödel und die gerösteten Weißbrotwürfel hinzufügen.
Tomatensuppe
Für 4 Portionen 8-12 ziemlich reife rote Tomaten vierteln und in 1 Liter kaltem Wasser kochen, bis sie ganz weich sind. Dann durch ein Sieb abseihen und mit 1 Liter kochendem Wasser aufgießen. Aus 2 Esslöffeln Butter und 1 Esslöffel Mehl eine leichte Mehlmischung zubereiten und mit der Suppe cremig kochen, mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Wenn Sie möchten, können Sie sie mit Eigelb bestreichen. Mit 4 Esslöffeln Reis (in Wasser mit einer Prise Salz gekocht, aber nicht zu weich) servieren.