Pürierte Brühe oder Fleischbrühe
Jede Suppe braucht eine gute Brühe. Wählen Sie Schinken, Schwänze, Spitzenfleisch und nicht zu junges Rindfleisch.- Wenn es nur darum geht, eine gute Brühe herzustellen, sollten Sie frisch geschlachtetes Fleisch verwenden. Wenn das Fleisch auch serviert werden soll, sollte es ein oder zwei Tage lang kühl aufgehängt werden, damit es zart wird. Vor dem Servieren sollte das Fleisch sorgfältig in Scheiben geschnitten und in Bindfaden oder kleine Spieße eingewickelt werden, die beim Servieren durch dekorative Spieße ersetzt werden können. Knochenmark oder Teile von Rindernieren oder Rinderleber können zusammen mit dem Fleisch geschmort werden, um eine kräftigere Soße zu erhalten.
Das Fleisch sollte vorher gesäubert werden, aber nicht im Wasser liegen, da es sonst zäh wird. Sie wird dann in einen Topf gegeben, der nur für diesen Zweck verwendet werden sollte, vorzugsweise in einen gut verschlossenen Topf. Wenn Sie keinen solchen Topf haben, verwenden Sie einen gut gewässerten Topf mit einem dicht schließenden Deckel. Das Fleisch in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen, dann sofort die gewünschte Menge Fleisch und 1/3 des Wassers hinzufügen und zum Kochen bringen. Wenn die Soße mehr als erwartet einkocht, fügen Sie nur kochendes Wasser hinzu, aber niemals kaltes Wasser. In einem luftdicht verschlossenen Topf kocht die Bratensoße überhaupt nicht ein.
Wenn es kocht, blubbert das geronnene Eiweiß des Fleisches auf und löst sich an der Oberfläche. Ein kleiner Löffel kaltes Wasser verdickt den Schaum und erleichtert das Herausnehmen mit einem Löffel. In der Haute Cuisine wird die Brühe nicht klar, wenn Sie das Abschöpfen vernachlässigen. In der einfachen bürgerlichen Küche wird das Abschöpfen heutzutage jedoch zunehmend nicht mehr empfohlen, da dadurch der wichtige Nährstoff Eiweiß verloren geht. Übrigens wird die Brühe nach langem Kochen vollkommen klar.
Wenn die Brühe jedoch einmal versalzen ist, ist es schwierig, sie wieder schmackhaft zu machen. Hier sollte die Brühe langsam, aber kontinuierlich zum Kochen gebracht werden. Etwa eine bis anderthalb Stunden vor der Fertigstellung der Suppe die Suppenkräuter, d. h. Möhren, Pastinaken, Sellerie und Lauch, hinzufügen. Wenn man jedoch zu viel Sellerie verwendet, vor allem Staudensellerie, wird der Geschmack der Brühe beeinträchtigt, und wenn man die Wurzeln zu lange kocht, verderben sie ihren Geschmack.
Färben der Brühe
Um die Farbe zu verbessern, fügen Sie eine geschälte, gebratene Zwiebel oder eine geriebene Karotte hinzu und lassen Sie sie eine Weile mit den Karotten und der Zwiebel schmoren. Schwarzer Sesam, Spargel, Blumenkohl, Steinpilze und Champignons ergeben eine besonders schmackhafte Suppe. Dies ist besonders empfehlenswert, wenn Sie eine schwache Brühe haben, die Sie verbessern wollen.
Filtern, Klären und Legieren der Brühe
Vor dem Servieren die Brühe durch ein mit heißem Wasser ausgespültes Wollsieb oder Leinentuch passieren. – Wenn die Brühe nicht klar ist, kann sie durch Hinzufügen des Eiweißes eines geschlagenen Eies geklärt werden, zum Kochen bringen und wie oben beschrieben abseihen. – Wenn man die Fleischbrühe mit Mehl andickt, schwitzt man sie mit gelber Butter an. Man kann das Mehl aber auch mit frischer Butter verkneten, zu Knödeln rollen und diese nach dem Abseihen in die Brühe geben. Er schmilzt dann vollständig und macht die Suppe cremig.
Kochen von Fleischsuppen
Alle Fleischsuppen aus dem Kochtopf sind sehr lecker. Gleich zu Beginn das Fleisch in die gewünschte Menge Wasser geben, das Wasser abnehmen und 30 Minuten kochen lassen, Salz und Kräuter nach Wahl zugeben, weitere 15 Minuten köcheln lassen, den Topf fest zudecken und in den Garraum stellen, nach 2½-3 Stunden die Suppe herausnehmen.
Zutaten für die Suppe
Der Brühe können verschiedene Zutaten zugesetzt werden, die der Suppe ihren charakteristischen Geschmack verleihen. Für klare Suppen ist es am besten, die Zutaten im Voraus in einer speziellen Schüssel zuzubereiten, damit sie weich werden. Für vier Portionen klare Brühe zwei Esslöffel (50 g) Taubengerste und Reis sowie einen halben Esslöffel Sago oder Nudeln hinzufügen. Gerste und Sago 2½ bis 3 Stunden in der Brühe einweichen, vorgekochten Reis 1 bis 1½ Stunden, Kartoffelsago 3 bis 1 Stunde und Nudeln eine halbe Stunde. Flusskrebsschwänze können Nudeln, Eiernudeln, Grießbrei und Frikadellen zugesetzt werden. Wurzelgemüse, Schwarzwurzeln, Spargel, Erbsen und Blumenkohlröschen, die mit einem Plätzchenausstecher geschnitten wurden, können hinzugefügt werden. – Es ist immer ratsam, Nudeln in einem kleinen Topf zu kochen, vor allem, wenn man Brühe hinzufügt. – Reis oder Nacktreis kann bequem in einem Kochbehälter gelagert werden. Spülen Sie sie gut ab, gießen Sie den kochenden Bratensaft über den Rand, fügen Sie ein Stück Butter hinzu und stellen Sie die Schale, sobald sie kocht, zugedeckt in den Topf; nach ein oder zwei Stunden sind der Reis oder die Flocken zart und durch die hinzugefügte Butter schön weiß. – Sobald die Suppenknödel gar sind, sollten sie vorsichtig aus der Suppe genommen und in eine spezielle Schale gegeben werden. Die Gnocchi sollten nicht in den Suppentopf gegeben werden, bevor die Suppe fertig ist, sonst fallen sie auseinander.
Brühe in Schalen
Wenn die Brühe ohne weitere Zutaten in eine Tasse gefüllt werden soll, muss sie vollständig abgegossen und geklärt werden. Dazu die Suppe abseihen, abkühlen lassen, das Fett mit einem Löffel entfernen und die Suppe nach Anleitung klären. – Er kann auch erfolgreich, bequem und kostengünstig mit Fleischextrakt hergestellt werden, indem man die erforderliche Menge, etwa ½ Teelöffel, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser übergießt. Die Brühe hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Knochenbrühe
Knochen von Kalb, Lamm, Reh und Wildkaninchen sind gut, ebenso wie frische Rinderknochen und Hühnerkadaver. Alle Knochen sollten gewaschen und so fein wie möglich zerkleinert werden. Das restliche rohe oder gebratene Fleisch grob abwiegen, einige Stücke getrockneten Schinken oder Schinkenabschnitte hinzufügen und in Pflanzenöl mit fein gehacktem Suppengrün und Zwiebeln anbraten. Nach dem Backen 2 Esslöffel Mehl in 1,5 Liter kochendes Wasser und 1 Esslöffel Salz geben und etwa 2 Stunden lang köcheln lassen. Vor dem Servieren die Brühe durch ein feines Sieb passieren und mit Sago, Linsen und Fleischbällchen servieren.
Spielbrühe
Zutaten: ½ kg Wildfleisch, ½ kg Wildknochen, 50 g Butter, 1 Esslöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürze, Suppengrün. Gehackte Knochen und Hackfleisch in Butter gelblich-braun anbraten, die restlichen Zutaten dazugeben, alles 2 Stunden in einem Topf mit 1½ l Wasser kochen, die Brühe abseihen und gemäß der vorherigen Frage servieren.