Frischer oder gekochter grüner Hering
Portion für 8-12 Heringe, je nach Größe. Den frischen Hering ausnehmen, die Kiemen entfernen und säubern. Dann 1 gehackte Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfefferkörner und ebenso viele Gewürze in das Salzwasser geben und zum Kochen bringen, bis die Zwiebeln weich sind, den Hering dazugeben, einmal aufkochen und köcheln lassen, bis er weich ist. – 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl und so viel Wasser für den Fisch (ohne die Gewürze) hinzugeben, wie für die Sauce benötigt wird. Wenn sie klar kocht, ein Stück frische Butter und gehackte Petersilie hinzugeben oder mit Zitronensaft abschmecken, dann mit ein oder zwei Eigelb würzen. Die sehr scharfe Sauce über den Fisch gießen und den Rest der Sauce zum Garnieren zurücklassen.
Frischer oder grüner Hering mit Tomatensauce
Den Hering entsprechend der vorherigen Nummer zubereiten und kochen. Für die Sauce vier Tomaten abtrocknen, in Stücke schneiden, auf kleiner Flamme ohne Wasser weich kochen und abseihen.Das Tomatenpüree mit dem Mehl vermischen, das Fischwasser hinzufügen und köcheln lassen, bis es cremig ist.
Frischer oder grüner Hering in Gelee
Den Hering wie in Nr. 91 zubereiten, aber den Essig einmal während des Kochens hinzufügen. Nach dem Herausnehmen des Fisches das Wasser darin auf etwa die Hälfte reduzieren, mit Essig oder Zitronensaft würzen und durch ein Sieb passieren. Dann fügen Sie etwa 5 Esslöffel aufgelösten Weißwein für je 1 mg Hering hinzu. Dann etwa 5 Esslöffel aufgelöste weiße Gelatine pro 1 ml Hering zugeben, aufkochen und über den Hering in einer Schüssel gießen. Servieren Sie den gekühlten Hering mit Butterbrot oder Kartoffelsalat.
Gebratener Hering, roh oder grün
Die Heringe ausnehmen und mit etwas Salz bestreuen; nach 1 Stunde in kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Dann in Mehl wälzen und in Butter in einer offenen Pfanne auf beiden Seiten gelblich braten. Sie sind auch sehr schmackhaft, wenn sie in gutem Pflanzenöl gebraten werden. Heiß mit Pastinaken-Kartoffeln, Kartoffelsalat oder Sauerkraut servieren.
Marinierter gebratener Hering
Braten Sie den Hering in gutem Pflanzenöl wie im vorherigen Rezept beschrieben. Den Boden der Schüssel großzügig mit Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelken, Zitronenschalenscheiben und Kapern bestreuen, den abgekühlten Hering mit dem Bauch nach unten so weit wie möglich auf der Schüssel ausbreiten, dann eine dünne Schicht der oben genannten Gewürze auftragen und weitere Heringe verteilen, bis der gesamte Hering bedeckt ist. Den Weinessig mit kochendem Wasser mischen, um einen mäßigen Säuregehalt zu erhalten, und nach dem Abkühlen über den Hering gießen.
Eingelegter frischer oder grüner Hering nach Stralsunder Art
Den Hering ausnehmen, waschen, gut abtrocknen und in ein tiefes Gefäß geben; etwa 1 EL Salz pro Liter hinzufügen und mit einem guten Essig aufgießen. Die Heringe müssen vollständig mit Essig bedeckt sein und 24 Stunden lang ruhen. Dann nimmt man sie aus dem Essig und lässt sie gut abtropfen. Dann legt man eine Schicht gehackte Zwiebeln, Lorbeerblätter, Gewürze und Pfefferkörner hinein. Wenn Sie ihn scharf mögen, können Sie etwas Senfsaat oder Pfeffer hinzufügen; nach drei Tagen ist der Hering köstlich, aber er hält sich noch eine Weile. In einer Dose verschlossen, ist er mehrere Monate haltbar.
Eingelegter Hering
Nachdem Sie den Salzhering nach den Anweisungen zubereitet haben, pökeln Sie ihn ein, ohne ihn in Stücke zu schneiden, so wie Sie es mit dem gebratenen Hering in Nr. 95 getan haben. Wenn Sie den Hering zubereiten, können Sie ihn der Länge nach aufschneiden und den mittleren Knochen entfernen.
Heringsrollen oder Heringsbrötchen
Heringe sollten 12 bis 24 Stunden lang in Milch eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden muss, oder sie sollten die letzten Stunden in Milch eingeweicht werden, damit sie weicher werden. Dann sollten sie ausgenommen, innen gesäubert, geschält, der Länge nach geteilt und entbeint werden. Dann jede Portion mit einer dünnen Schicht Butter und Senf bestreichen, mit Kapern und fein gehackten Schalotten belegen, mit Pfeffer bestreuen, die Enden mit einem Holzkeil befestigen und zu einer Rolle aufrollen. Dann die Heringsmilch zerkleinern, mit gutem Öl und Weinessig vermischen, über den Hering gießen und ein paar Tage stehen lassen. – Sie können statt der Schalotten auch Zwiebeln verwenden, die Kapern und den Senf weglassen und den Hering mit weißen Senfkörnern bestreuen.
Gebratener Salzhering
Die Filets abschneiden, den Hering samt Mittelgräte, Rogen und Fruchtfleisch entfernen und in die Milch ziehen. Anschließend werden sie getrocknet, einzeln in Butterpapier eingewickelt und an beiden Enden eingeklemmt, damit das Fett und der Dampf im Inneren bleiben. Auf diese Weise zubereitet, werden sie in heißes Öl gelegt und eine Viertelstunde im Ofen gebacken. Ohne Papier stürzen und mit dem siedenden Öl beträufeln.
Gebratene Bücklinge
Die Bücklinge häuten und ausnehmen, in Mehl mit einer Prise Salz wälzen und in Öl braten, bis sie hellbraun und gar sind. Das Sauerkraut hinzufügen. – Alternativ können Sie die vollständig geschälten und in Stücke geschnittenen Bücklinge in Öl braten. Gleichzeitig die Eier in einer Pfanne zubereiten, die Bücklinge auf eine heiße Platte legen und die Eier um den Kranz herum anordnen.