Consomme Maria Luisa
1½ Liter klare Sauce, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Esslöffel Mehl, 100 g geriebener Parmesan; Eigelb und Butter verquirlen, Mehl und Parmesan dazugeben, 1 Teelöffel Zucker, eine Prise Salz und Muskatnuss hinzufügen. In geölten Papierschoten backen, in kleine Stücke schneiden und in die gekochte Suppe geben.
Lammfleischsuppe
Die Lammfleischsuppe (3,4 kg) nach den Anweisungen zubereiten. Die Suppe sollte nicht zu hart sein, daher ist es am besten, Schenkel- oder Jakobsmuschelfleisch zu verwenden. Während des Kochens so viel Fett wie möglich entfernen, sonst schmeckt die Suppe fettig. Wenn die Pfanne jetzt zur Seite geschoben wird, damit die Brühe an einer Stelle kocht, befindet sich das Fett auf der anderen Seite und kann dort leicht herausgeschöpft werden. Für einen milderen Geschmack mit Butter schmoren. Eine halbe Stunde vor dem Servieren den Grieß hinzufügen. Wenn die Suppe fertig ist, das Eigelb unterrühren und mit gehackter Petersilie und Muskatnuss abschmecken. Zu einer klaren Lammsuppe passen auch Einläufe oder Taubenerbsen.
Gehirnsuppe
Das Hirn und die Brühen in kochendem Wasser abbrühen, die Haut entfernen und dann eine Weile in kaltes Wasser legen, damit das Blut abfließt. Das Hirn mit etwas grüner Petersilie und einigen Schalotten fein hacken. Nun schmelzen Sie ca. 50 g Butter in einer Eisenpfanne und dünsten das Hirn darin einige Minuten lang. 1 Esslöffel Mehl hinzufügen, dann 1,5 Liter kochendes Wasser hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb abseihen, erneut aufkochen, 2 Eigelb hinzufügen und auf geröstetem Brot servieren.
Kramtzwegelsuppe
Sie benötigen 4 Kramtzschweigels für 4 Personen. In reichlich Öl (wenig Salz) in einer luftdichten Schale weich braten. Die Brüste in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die zarten Karkassen in gebratenem Kramtsvögeln in Öl zusammen mit einigen Scheiben Sellerie, Karotten und Zwiebel dünsten. Dann werden zwei Esslöffel Mehl und zwei Liter Bratensaft hinzugefügt: Nach einer Stunde langsamen Kochens wird das Fett entfernt und die Biskuit- oder Grießklößchen werden in der abgeseihten Brühe gebacken. Die Suppe über der Brust und den Knödeln servieren.