Davidis Allgemeine Kochgrundregeln
Raffinierung des Zuckers
Den Zucker in kaltem Wasser einweichen, in einen Topf geben und über dem Feuer schmelzen. Sobald der Zucker kocht, lässt man ihn aufschäumen, bis er glasig wird. Für eine schnelle und klare Klärung fügen Sie ein geschlagenes Eiweiß hinzu, das den Schaum absorbiert. Dann eine Weile stehen lassen, um den Schaum abzuschöpfen, und den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Brauner Zucker, Streuzucker, Karamell, usw.
Auf 50 g Zucker 1/8 Liter Wasser geben. Den Zucker in kaltem Wasser einweichen, auf das Feuer stellen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der Zucker eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Dann fügen Sie schnell das benötigte heiße Wasser hinzu, nehmen den Zucker vom Herd, rühren noch einige Augenblicke um und bewahren ihn in einem luftdicht verschlossenen Glas auf. Der Zucker wird zum Färben von Suppen, Eintöpfen und Soßen verwendet. Ein Teelöffel reicht aus, um ¼ Liter Flüssigkeit angenehm gelb zu färben.